Turrón de Jijona (casero)

Benché per molti di noi la parola torrone (turrón) evochi soprattutto il tipico dolce dal colore bianco e prodotto con chiare d'uovo, miele, zucchero e mandorle, sia in Sicilia, sia in Spagna, ma anche in Messico, non necessariamente si intende la stessa cosa.
Per esempio, il marito di mia cugina, siciliano, quando vede una stecca di croccante alle mandorle (quello scuro, fatto con lo zucchero caramellato) esclama: buono il torrone!

turron de Jijona fatto in casa

Conobbi il turrón de Jijona alcuni anni fa a casa del grande Maestro Felix Ayo, illustre violinista, conosciuto grazie a mia moglie, e rimasi estasiato da questo dolce spagnolo tipicamente natalizio. Da allora in un modo o nell'altro cerco sempre di procurarmene una confezione per le feste di fine anno. Quest'anno ho dovuto fare di necessità virtù e ho deciso di fare l'esperimento del torrone casalingo e devo dire che sono abbastanza soddisfatto della riuscita anche se voglio rifarlo con miele di fiori d'arancio al posto del millefiori.
La storia del torrone spagnolo è secolare e la sua origine non è del tutto chiarita, forse araba, forse no, la prima ricetta scritta pare sia quella contenuta nel manuale per donne (manual de mujeres) risalente al XVI secolo, dove tra varie ricette sia di cucina, sia di farmacia, c'è anche la ricetta del torrone, molto simile a quella a noi nota.
Riproduco e traduco il simpatico paragrafo in oggetto:

Para cada libra de miel una clara de huevo muy batida y junta con la miel. Y batida mucho, dejarla reposar un día. Y al otro día, cocer la miel meneándola siempre sin parar hasta que esté muy cocida. Ver se ha si está cocida de esta manera: echad una gota de miel en una escudilla de agua fría, y si después de estar fría se desmenuza, es cocida y si no, no. Y como esté cocida, echad dentro piñones, o almendras, o avellanas tostadas y mondadas. Y esté un poco al fuego. Y luego quitadlo, y hacer piñas o tajadas, lo que más quisiéredes, dello.

Per ogni libbra di miele (serve) una chiara d'uovo ben montata e si mescola col miele. Si mescola molto e si lascia riposare un giorno. Il giorno dopo, cuocere il composto mescolandola sempre, senza fermarsi, finché non sarà cotta. Per vedere se è cotta, fate in questo modo: buttate una goccia del composto in una scodella d'acqua fredda e se dopo essersi raffreddata si sbriciola, allora è cotta, se no, no (la logica non fa una grinza!). E quand'è cotta, buttateci dentro pinoli o mandorle o nocciole tostate e pelate. Lasciare un po' sul fuoco. Poi togliere dal fuoco e ricavare delle pigne o delle porzioni, come meglio preferite.

Le ricette rinascimentali sono uno spettacolo, soprattutto nella sintassi, non c'è che dire.
Ah, per chi si chieda quant'era una libbra, secondo il manuale di cucina rinascimentale mantovano corrispondeva a circa 300g.

Il turrón de Jijona però appartiene alla varietà dei torroni morbidi e la sua elaborazione è meno impegnativa. A quanto pare per essere vero turrón deve contenere il 64% di mandorle sul totale, per cui non resta che trarne le logiche conseguenze.

Ingredienti:
200g mandorle (devono essere il 64% del totale)
110g miele millefiori (ma si consiglia quello di fior d'arancio)


Procedimento:
per prima cosa prendere le mandorle pelate e tostarle. Se non avete mandorle pelate, potete pelarle facilmente immergendole 3-4 minuti in acqua bollente e poi scolandole. Siccome anche io avevo mandorle non pelate, dopo averle asciugate con un panno, le ho prima tostate un po' in padella per togliere velocemente l'umidità e poi nel fornetto a 150 gradi, finché non sono diventate marroncine chiaro, come nella foto. Una volta tostate, vanno lasciate raffreddare completamente, cosa non difficile in questo periodo se le mettete fuori dalla finestra.

Una volta raffreddate, occorre macinarle. Io uso il mio fido macinino da caffè Moulinex, che deve avere essere uscito dalla garanzia quando ancora andavo a scuola con le braghe corte. Le mandorle vanno ridotte a polvere molto fine, quasi una pasta. Quindi si aggiunge il miele, mescolando bene, fino ad ottenere un impasto compatto che tenderà a formare una palla. Più mescolate, meglio è, tanto che in italiano esiste l'espressione, che io uso spesso, menare il torrone per indicare un'azione particolarmente noiosa. La Cucina Italiana sostiene che la parola torrone viene da torrione, l'antico nome del Torrazzo, il campanile del duomo di Cremona, patria del torrone italiano. Leggenda o storia?
La città fu sotto la dominazione spagnola a partire dal 1535, quindi o la ricetta la portarono gli spagnoli, ereditata dagli arabi come sembra verosimile oppure la presero ai cremonesi per trapiantarla a Jijona (piuttosto improbabile). Sia come sia, il torrone di Cremona è fantastico ed assomiglia spaventosamente al turrón di Alicante.
Chiusa la parentesi polemica.


versare il composto su un vassoio o un piatto piano e stenderlo uniformemente con l'aiuto di un paio di coltelli dalla lama ampia o delle spatole.


Una volta formato questo panetto compatto, lasciatelo a riposo, se resistete anche vari giorni, coperto, dopo di che potete ricavarne simpatiche formine con degli stampini, per migliorarne la presentazione.

Io non ho resistito.