Pozole rojo estilo Jalisco

Il pozole è uno dei piatti tradizionali più autenticamente messicani ed anche uno dei miei preferiti.
Se poi ci aggiungiamo che è uno dei piatti tipici da preparare per la festa dell'indipendenza, che, non a caso, cade nel giorno del mio compleanno...
A prima vista sembrerebbe uno strano miscuglio di cose, con quei colori vivaci piuttosto patriottici, il rosso vivo della zuppa, il bianco dei rapanelli e il verde della lattuga, eppure sin dalla prima volta mi entusiasmò. Forse perché dopo aver preso un acquazzone micidiale mentre tornavamo verso casa, per scaldarci un po' ci infilammo nel primo Sanborns che incontrammo lungo Insurgentes ed ordinammo appunto un sontuoso pozole che sembra fatto apposta per riscaldare rapidamente il corpo.

pozole rojo con su lechuguita, rabanos, cebolla, oregano...

Pozole è una parola derivata da pozolli che in lingua nahuatl significa proprio stufato di maiale e mais. Sorvolo sulle voci relative alle remote origini di questo piatto per non spaventare le persone facilmente impressionabili :-)
Di pozole ne esistono diverse versioni, basta dare un'occhiata su internet e ne troverete di bianco, di verde, di rosso e quest'ultima è quella di cui propongo la ricetta, tratta dal solito libro di cucina messicana, "las fiestas de Frida y Diego".
Beh, non mi sto a dilungare, questa è quella che ho già provato numero volte e ci piace molto.

Preparare pozole rojo in Italia richiede molta pazienza. Prima di tutto bisogna racimolare i vari ingredienti e non è detto che si riescano a reperire tutti facilmente. Oltre ai due tipi diversi di peperoncini richiesti, c'è da scovare l'imprescindibile mais pozolero, il maiz cacahuatzintle, che in Italia esiste clandestinamente, sotto false generalità, in certi negozietti latino americani dove si fa chiamare maiz mote forse per confondere quei pochi messicani trapiantati in Italia... :-D


Quando riesco a trovarlo, ne compro vari pacchetti che poi conservo in frigo, per quelle occasioni speciali in cui si preparo questo piatto così particolare. L'altra sera l'abbiamo proposto ad una coppia di nostri amici e loro ne sono rimasti entusiasti.

Ingredienti x 8 persone circa:
1kg di carne di maiale (filone o arista)
uno zampetto di maiale diviso a metà
500g di mais cacahuatzintle o mais mote
1 testa d'aglio intera
1 chile ancho grande o 2 medi (peso a secco 40g circa)
3 chiles guajillos (40g circa)
sale q.b.

da aggiungere a parte secondo i gusti personali:lattuga tagliata a striscioline
cipolla tagliata a rondelle
rapanelli tagliati a fette sottili
chile piquin
origano
limes tagliati a spicchi


Procedimento:
Per prima cosa occorre ammollare bene il mais, almeno 12 ore, meglio se 24.
Cuocere tutta la carne di maiale con la cipolla e il sale in sufficiente acqua finché non sarà diventata tenera, ci vorranno circa 2 ore. Contemporaneamente si cuoce anche il mais in acqua NON salata e con la testa d'aglio intera, a cui potete praticare un taglio lungo tutta la circonferenza. Quando i chicchi di mais cominciano ad aprirsi, potete spegnere e metterlo momentaneamente da parte.
Mentre si cuociono la carne e il mais, pulite i chiles, togliendo i semi e le venature poi fateli bollire per una mezz'ora in un litro d'acqua, finché non saranno diventati ben morbidi.
La quantità di chiles dipende dai gusti personali. Tenete presente che è più facile aggiungere che togliere :-)
I chiles poi si frullano con un po' dell'acqua di cottura per ottenere una salsa semiliquida.
Pescate la carne dal brodo e tagliatela a pezzetti, eliminando le parti non commestibili dello zampetto. Filtrate il brodo eliminando i residui. Versatelo in una pentola grande e unite il mais dopo aver tolto la testa d'aglio e filtrato l'acqua di cottura. Aggiungete metà della salsa ottenuta dai chiles, la rimanenza potete presentarla in una ciotolina, in modo che chi vuole aggiungerne sia libero di farlo.


Rimettete la pentola sul fuoco e proseguite la cottura fino al momento di servire, aggiungendo sale se necessario. Poco prima di portare in tavola preparate anche le verdure fresche affettando i rapanelli e la cipolla e tagliando a striscioline sottili la lattuga e proponetele dentro a delle ciotoline di terracotta, che fanno tanto messicano. E non dimenticate l'origano e i limes!
Ogni commensale provvederà poi a guarnire la propria razione di pozole secondo i gusti.
Personalmente la preferisco quando è piacevolmente piccante senza esagerare.
Come tutte le zuppe e gli stufati, si abbina bene ad un vino corposo, ma ci sta bene anche una bella birra rigorosamente messicana.