Panini ai cinque cereali con pecorino

Ieri m'era venuta l'ispirazione di farmi dei panini "ricchi", di quelli con l'anima di pecorino, una specie d'imitazione alla lontana dei panini incasciati umbri.
Di ricette analoghe suppongo ne esistano a decine, però non mi sono ispirato a nessuna in particolare, ho semplicemente messo insieme delle dosi di ingredienti che grosso modo si ripetono in tante ricette dove c'è un quantitativo di materia grassa che si aggira sul 10% circa del peso della farina, il che permette di ottenere un pane soffice, dalla crosta sottile, che lievita bene senza particolari accorgimenti.

Ingredienti:
1kg di farina integrale ai 5 cereali
mezzo cubetto di lievito di birra (12-13g circa)
100g strutto
10g di sale
100g di pecorino di grotta (di quello pastoso, non duro e superstagionato)
acqua q.b.
farina bianca q.b.
semi di girasole q.b.
semi di papavero q.b.

Procedimento:
sicuramente con una dose maggiore di lievito e/o in base alla temperatura di lievitazione si possono ridurre i tempi di lavorazione, ma io ho imparato a non avere troppa fretta e di solito quando preparo impasti per pane parto il giorno prima e poi lascio lavorare il lievito in un ambiente fresco durante tutta la notte e magari parte del giorno dopo. Ad esempio, questo impasto l'avevo messo a lievitare tra le due finestre, dove ci saranno meno di 14 gradi, così a spanne. In questo modo ottengo sempre dei risultati soddisfacenti pur senza infliggermi torture cinesi a base di termometri e cronometri e usando una quantità ridotta di lievito, secondo me con un effetto positivo sul sapore finale, meno lievitoso.
Oh, magari sono tutte pie illusioni e in realtà il sapore viene uguale se ci metti due cubetti di lievito e li sforni in due ore...

S'impasta la farina con il sale e lievito sciolto con un cucchiaino di zucchero, aggiungendo acqua un po' alla volta. Appena l'impasto comincia ad addensarsi, si aggiunge lo strutto a temperatura ambiente. Si continua ad impastare, aggiungendo acqua finché la pasta non diventa molto idratata e appiccicosa. Arrivati a questo punto si mette in un recipiente capace e si copre per la successiva lievitazione. Diverse ore dopo, quando la pasta si sarà ben gonfiata, la sgonfiate e la lavorate ancora per una decina di minuti. Poi con l'aiuto di un cucchiaio prendete un po' di impasto sufficiente a ricoprire 3-4 pezzetti di pecorino (vedi foto sopra). Richiudete i lembi della pasta per coprire cuore di formaggio, semplicemente tirandoli uno contro l'altro. Per maneggiare bene la pasta che sarà probabilmente abbastanza collosa, aiutatevi con un po' di farina.
Disponete i panini sulla placca da forno e spruzzateli d'acqua con uno di quegli spruzzini appositi. I semi decorativi si mettono al momento di infornare, prima occorre lasciare lievitare i panini fino al raddoppio. Qui sotto vedete i panini dopo la seconda lievitazione e un attimo prima di essere infornati. Sopra ci ho messo semi di girasole e una imprevista nevicata di semi di papavero.

Infornare mettendo la placca nella metà superiore del forno, ma non proprio nella posizione più alta. Li ho cotti a 220 gradi circa per 20 minuti scarsi. Li ho anche spruzzati d'acqua dopo 5 e 10 minuti, sempre con lo stesso spruzzino.


Come vedete manca all'appello un panino che ho dovuto sacrificare alle papille gustative per constatare personalmente la buona riuscita dell'opera.


I panini con il ripieno fondente di formaggio sono una vera libidine e si prestano ad infinite variazioni: con gherigli di noce, con aggiunta di miele sopra al formaggio, con semi di zucca, con semi d'anice, con formaggio grattugiato nell'impasto, con pepe macinato, con pistacchi, con sesamo, orientaleggianti con semi di cumino, spagnoleggianti con chorizo fritto, messicaneggianti con chile pasilla tostato, nordafricaneggianti con datteri a pezzetti e chi più ne ha più ne metta.