La pastilla o basteeya apocrifa di Tlaz

L'altra sera mi sono cimentato in un altro piatto tipico del Marocco.
Pur essendo uno dei piatti più noti della cucina marocchina, la comunità internazionale non è ancora riuscita a mettersi d'accordo sul nome.
Cercando su internet e sui libri, si troverà scritto in una varietà di modi diversi.
Ad esempio, sul mio libro spagnolo di cucina marocchina, è chiamata bisteeya, ma negli USA l'ho mangiata, buonissima, in un ristorante marocchino di San Francisco, Aziza, dove la chiamano basteeya. In Francia invece è nota come pastilla.
Questa fantasiosa galleria di nomi è confermata da wikipedia.
Sia come sia, io non avevo né la pasta warkha, né la pasta fillo, per cui ho preso della sconsacratissima pasta sfoglia già pronta e l'ho tirata più sottile che potevo col mattarello...


Benché la sostituzione sia discutibile, ho cercato di essere rigoroso nel ripieno, anche se, per essere proprio onesti, ci sarebbe voluto del piccione, ma io non me la sono sentita di tirare il collo al piccione che ha fatto il nido sul gomito della grondaia, anche se non escludo di farlo alla prima occasione in cui me la farà sulla pelata. ;-)
E in mancanza dei piccioni, come sanno tutti, volano anche i polli.
La ricetta che do prevede una quantità di burro e di pollo minore di quella originale, perché io avevo meno carne a disposizione di quella prevista, per cui ho calato tutte le dosi più o meno in proporzione.

Ingredienti:
750g circa di pollo in parti o due piccioni (senza fava).
250ml di brodo di carne (o acqua con dado)
50g di burro (in realtà sarebbe lo smen...)
una cipolla rossa grande
uno spicchio d'aglio grande
due uova
due rotoli di pasta sfoglia o 12 lamine di pasta fillo
mezzo cucchiaino di cumino in polvere
mezzo cucchiaino raso di zenzero
mezzo cucchiaino scarso di curcuma
mezzo cucchiaino di peperoncino di cayenna
succo di mezzo limone
una bustina di zafferano (circa 100-125mg)
un pezzetto di stecca di cannella
una manciata di prezzemolo fresco tritato
una manciata di coriandolo fresco tritato

per lo strato dolce:
50g di mandorle
25g di zucchero
un cucchiaino raso di cannella macinata

Procedimento:
per prima cosa occorre preparare il ripieno. Tagliate finemente la cipolla e tenetela da parte.
Prendere il burro e scoglierlo in una padella, facendo rosolare giusto per un paio di minuti i pezzi di pollo. Ritirare il pollo su un piatto e versare la cipolla. Soffriggere finché non è ben appassita, poi unire l'aglio schiacciato e le spezie (cumino, pezzetto di cannella, zenzero, curcuma e peperoncino macinato). Mescolare bene, poi aggiungere nuovamente il pollo e il brodo. Cuocere con coperchio finchè non risulterà ben cotto, spegnere e se secessario, disossare e sminuzzare il pollo, poi unire le uova leggermente sbattute, il succo di limone, il prezzemolo ed il coriandolo tritati.


Se avete la pasta fillo il risultato sarà più simile all'originale. In questo caso userete 6 lamine per strato. Se invece avete pasta sfoglia, tagliate ciascuno sfoglio in quattro e stendetela più sottile che potete. Poi prendete 4 lamine e rivestite una teglia da forno in vetro, saldando i lembi sul fondo con un po' di burro fuso e lasciando che l'altra estremità penzolino all'esterno del recipiente (vedi foto sopra). Fate un secondo strato allo stesso modo, poi versateci dentro la carne e unite come se fosse un cartoccio i 4 lembi più interni. Prendete le mandorle tritate con lo zucchero (ma io ci vedrei bene anche del miele) e la cannella in polvere e cospargetele sulla pasta, poi prendete i 4 lembi esterni rimasti e nuovamente uniteli tipo cartoccio.

Infornate a 200 gradi per una mezzora abbondante.
Nonostante i compromessi, è venuta fuori una cosa veramente deliziosa.