Cochinita pibíl

Da molto tempo mi ero ripromesso di parlare della cochinita pibíl, uno dei piatti più noti della cucina messicana Yucateca.


Preparare la cochinita pibil in casa non è difficile, ma si tratta pur sempre di un compromesso perché in Yucatan è usanza cuocere il maialino intero nei cosiddetti forni di terra e per questo si dice pibíl, che in lingua maya significa "sotto terra".
In sostanza si tratta di cuocere la carne dentro a un forno ricavato nel suolo e rivestito da pietre arroventate, avvolgendola in foglie di banano e coprendo il tutto con la terra per mantenere concentrata la temperatura.

Per fare la cochinita pibil è indispensabile avere un tipico condimento messicano: l'achiote.
L'achiote è un condimento preparato con i semi di una pianta chiamata annatto (bixa orellana) e oltre ai semi della pianta contiene pepe, peperoncino, aceto, sale e altre spezie. Questo condimento è molto popolare in Messico e lo si usa in varie occasioni, combinato però con diversi ingredienti.
Ad esempio i celeberrimi, almeno per me, tacos al pastor, prevedono la marinatura della carne con una salsa contenente achiote.

Seppure non strettamente indispensabile, la cottura in foglia di banano dentro al forno regala l'illusione di un sapore più simile all'originale. Dato che durante la mia ultima spedizione al Mercato Latino di Bologna ho perfino trovato le foglie di banano per la prima volta nella storia, le ho usate sia per la cottura, sia come base per le vivande.
In Messico vengono cotti diversi piatti dentro alla foglia di banano, come il pesce ed i tamales oaxaqueños, ad esempio.
Lo scopo è sia quello di proteggere dal fuoco il cibo sia di aromatizzare.

La cochinita pibil è un piatto sostanzioso e in Messico si serve sempre con un corredo di cebolla morada (cipolla rossa come la chiamiamo noi, anche se morada significa viola) e il micidiale chile habanero. Il chile habanero è uno dei peperoncini più mefistofelici della natura, di solito si usano i guanti per raccoglierlo e con questo ho già detto tutto sulla sua piccantezza.
Ovviamente non è obbligatorio metterlo ed io di solito ripiego su qualche altro tipo di peperoncino fresco più docile, tipo il serrano. Speriamo che Kukulkan mi perdoni!

Ingredienti:
750g di carne di maiale non magra, (coppa, costaiola oppure prosciutto di maialino da latte se lo trovate). Non usate arista o filone, sono troppo magri.
1/2 (mezza) barretta di achiote (50g circa)
2 arance del tipo asprigno
2 lime
2 chiles guajillos se la volete un po' piccante, altrimenti potete anche fare senza.
4 spicchi d'aglio
4 bacche di pepe nero macinate
4 bacche di pimento macinate
sale q.b.

Per la guarnizione
1 cipolla rossa grande
1 chile habanero (se volete morire...) oppure 1-2 chiles serranos freschi
1 arancia
sale q.b.

Procedimento:
marinare la carne in succo d'arancia e limone, con due spicchi d'aglio, chile guajillo e pepe macinato. Il sale lo si aggiungerà prima della cottura. La marinatura richiede almeno qualche ora, ma se la protraete per un giorno interno viene meglio.


La cottura richiede non meno di due ore, meglio se tre. Rivestite il recipiente con le foglie di banano e poi disponete all'interno la carne con la marinatura. Aggiungete un po' di sale e coprite con i lembi delle foglie o con un'altra foglia a mo' di coperchio. Se non avete le foglie di banano, potete coprire con carta stagnola.

Una volta terminata la cottura, con una forchetta ed un cucchiaio potete spezzettare la carne e mescolarla al liquido di cottura, aggiundendo sale se necessario.
Mentre la cochinita cuoce, potete preparare la cipolla tagliata a rondelle e tuffata in acqua bollente con un po' di aceto. Poi potete metterla a bagno in succo d'arancia assieme ai peperoncini freschi tagliati a rondelle sottili. Un'altra cosa da approntare per tempo sono le tortillas di mais, con le quali ciascuno poi si preparerà il taco di cochinita. Volendo potete accompagnare la carne con un po' di frijoles refritos, cioè la purea di fagioli, ma non è obbligatorio.


Questa è la mia versione della cochinita, se cercate su internet troverete quasi sempre ricette dove compare il cumino, a volte cannella, a volte origano. Sono aggiunte discrezionali e in questo caso preferisco non metterle.