Biryani di agnello alla moda di Hyderabad

Oggi se magna indiano!
Casualmente ho preparato un altro biryani, ma giuro che si tratta di pura coincidenza.
In verità in questi mesi mi sono cimentato svariate volte con piatti indiani, solo che per imperdonabile sbadataggine non ho fotografato nulla e qui ormai senza prove fotografiche non mi crede nessuno.
Insomma, ieri sera m'è scattato il trip per il biryani di agnello, dovendo cuocere un cosciotto che avevo acquistato tre giorni fa.


Armato di mouse e indirizzo web infallibile, sono andato a visitare il mio cuoco indiano di fiducia, Sanjay, che mi regala sempre grasse risate soprattutto quando, al termine della video-ricetta, assaggia i piatti appena cucinati esibendosi in un tripudio di esclamazioni estatiche.
Dopo una breve ricetta e considerando ciò che avevo a disposizione, ho scelto di fare il biryani di agnello alla maniera di Hyderabad.
Per chi fosse curioso di vedere il sommo Sanjay all'opera, ecco la pagina con la videoricetta originale. Per la traduzione degli ingredienti, vi rimando alla puntata precedente...
Curiosamente, nel suo sito, la lista degli ingredienti non corrisponde al 100% a quelli utilizzati nel video ed io sono rimasto fedele a quel che si vede, salvo un paio di (trascurabili?) spezie di cui ero sprovvisto.
Quando mi sono appuntato la lista degli ingredienti per portarmela in cucina, non potevo credere di aver riempito quasi una pagina e d'altro canto questo festival di spezie spiega bene l'entusiasmante profumo emanato dal biryani mentre cuoce.

Il video della preparazione è interessante anche perché Sanjay spiega la differenza tra due modi di preparare il biryani, uno più spiccio, il pakki biryani, in cui la cottura del riso e della carne avviene separatamente e il katchi biryani, dove invece la carne si cuoce sul fondo della pentola con il riso semicotto sopra che poi sarebbe il metodo usato per questa ricetta.

Ingredienti (per marinare la carne):
un kg di carne d'agnello tagliata in pezzi grandi (da 100g l'uno circa)
due peperoncini verdi tagliati a rondelle
un cucchiaino di peperoncino rosso macinato
un mazzetto di coriandolo fresco tritato grossolanamente
un mazzetto di menta fresca tritato grossolanamente
un cucchiaino di semi di coriandolo macinato
un cucchiaino raso di cumino macinato
un cucchiaino di pepe nero in grani schiacciati
una cipolla rossa grande tritata e fritta
una foglia d'alloro
tre chiodi di garofano
una grattata di noce moscata
un pezzo di stecca di cannella
un seme di cardamomo
il succo di un lime
due cucchiai d'olio extravergine q.b.
250g di yogurt di pecora o capra
sale q.b.

Per il riso:
500g di riso basmati
un cucchiaio raso di semi di cumino
una manciata di sale
due litri d'acqua (circa)
un cucchiaino di garam masala
zafferano in pistilli (ma io non li avevo!)


Procedimento:
Per prima cosa mettete a bagno il riso in acqua fredda. Dovrà rimanere a bagno almeno 30 minuti, tempo che si può sfruttare per preparare tutto il resto.
Si parte sistemando la carne in un recipiente dove aggiungeremo le varie spezie del primo elenco. Conservate metà della menta, del coriandolo e della cipolla per la fase successiva. Aggiungete infine lo yoghurt, l'olio e il sale. Se non avete già pronta della cipolla fritta, la potete fare al momento dopo aver miscelato tutti gli ingredienti alla carne. Come già detto, aggiungetene solo metà, l'altra la useremo dopo. Al termine di questa fase potete anche mettere a bagno un pizzico di pistilli di zafferano in una mezza tazzina da caffè di acqua calda.

Terminata la preparazione della marinatura, iniziate a cuocere il riso. Portate a bollore l'acqua, salatela come salereste la pasta e poi versate il riso che avrete sgocciolato nel frattempo. È fondamentale salare l'acqua del riso, non dimenticatevene!
Il riso deve cuocere 5 minuti d'orologio, tempo che useremo per sistemare la carne sul fondo della pentola fino coprire interamente il fondo. È importante coprire il fondo con la carne, così il riso rimarrà nella parte superiore e si distribuirà uniformemente. Trascorsi i 5 minuti d'orologio, cominciate a pescare il riso con un mestolo a trama fitta e cospargetelo sopra la carne. Quando avrete fatto un bello strato, cospargete con la menta e il coriandolo residui. Pescate il rimanente riso e disponetelo uniformemente.

Terminate versando la cipolla fritta rimasta, il cucchiaino di garam masala e l'acqua con lo zafferano (che però io non avevo...). Mettete a cuocere a fuoco moderato per almeno 40 minuti, possibilmente con un coperchio a tenuta. Come dice Sanjay, se la pentola non ha un fondo spesso, è consigliabile mettere sotto un diffusore di calore per evitare che la fiamma si concentri troppo al centro.

Se siete stati bravi o brave, dopo una ventina di minuti comincerte a sentire un profumo fenomenale esalare dalla pentola. Tenendo presente che la carne devo cuocere per circa 40-45 minuti, l'attesa, inondati da questi effluvi celestiali, può diventare una vera via crucis, specialmente se siete affamati...

Quando finalmente aprirete il coperchio, dovreste trovare la carne cotta a puntino, tenera, il riso perfettamente cotto e sgranato, una vera festa per le papille gustative, leggermente piccante, ma senza esagerare.

Buon appetito e applausi scroscianti per Sanjay e le sue favolose ricette.