Ma gli spaghetti al pomodoro voi come li fate?

A grande richiesta di un gourmet di Carpi (Chérp per gli indigeni), al quale ho il privilegio di tirare qualche volta le orecchie per questioni di lavoro, ma che, nonostante le mie intemerate, continua a rivolgermi la parola, oggi si parla di un grande assente dalla maggioranza dei blog di cucina: gli spaghetti al pomodoro noti anche come spaghetti alla pummarola.


Sarà perché la ricetta degli spaghetti al pomodoro viene ritenuta talmente basilare che nessuno si prende la briga di dedicargli 5 minuti, sarà forse per timore di venire sbeffeggiati da qualche napoletano DOC, insomma, a me finora non è mai capitato di vedere uno straccio di articolo (semi)serio dedicato al più grande classico della cucina italiana. O forse sono io che vedo solo quel che mi fa comodo... ;-)

Questa cosa me l'ha fatta notare proprio il gourmet in questione, "sì va bene, queste ricette che non fa nessuno, ma parliamo di qualcosa di concreto, di spaghetti al pomodoro!".
Caspita, quest'uomo ha ragione, cosa posso replicare?!?
Touché! come dicono i francesi.

In effetti devo dire che mi è capitato di mangiare spaghetti al pomodoro ottimi, buoni, discreti ma anche pessimi.
Segno che la ricetta non deve essere poi così banale come si pensa.

Secondo il mio arbitrario parere ci troviamo fin da subito davanti ad un bivio: il pomodoro.
Usiamo il fresco o no?
Io, per abitudine, uso pelati in scatola.
E qui lancio un altro guanto di sfida: a me la conserva non piace!

Mia madre era una di quelle che a fine agosto mi portava, obtorto collo, al mercato a comprare un quintale di pomodori e poi stava in ballo per due giorni con 'sta menata di farsi la conserva in casa. E a me non ha mai entusiasmato né quella di casa mia, né quella di casa altrui.

Il risultato finale è l'abolizione della conserva di pomodoro casalinga in favore dei pelati in scatola oppure pomodori freschi, se trovo dei pomodori San Marzano decenti.
Chiusa questa polemica parentesi, prendiamo senz'altro la strada del pomodoro pelato in scatola che, se è buono, produce un sugo assolutamente degno di nota ed ha il vantaggio di essere reperibile tutto l'anno.
Volendo, a questo punto, potremmo aprire un dibattito su quale sia il miglior pomodoro pelato in scatola, ma mi astengo appellandomi alla convenzione di Helsinki.
A casa mia si usano più spesso pelati Cirio, qualche volta Casar, Annalisa, Esselunga.
Qualcuno dirà:
- ah ma caro, ma tu ti tratti bene!
- ci manca solo che inizi a trattarmi male pure io!

A mio insindacabile giudizio ritengo che i Cirio siano più saporiti di altri e il risultato venga migliore. Con dei pelati così viene da chiedersi come abbiano fatto a portarla sull'orlo del fallimento.

Prima di passare veramente alla vexata salsa, lasciatemi sfoderare l'ultima polemica, questa volta patriottica: cosa sarebbero gli spaghetti alla pummarola senza il messicanissimo pomodoro, ossia l'azteco xitomatl?
Come potete constatare, (quasi) tutte le buone ricette portano alla Madre Tierra.
Nostalgia tremenda.

E adesso basta chiacchiere che a furia di scrivere mi è venuta fame.

Ingredienti x 2 con molta fame o x 4 con poca:
400g spaghetti n.5
1 scatola di pelati
2 spicchi d'aglio
7-8 foglie di basilico fresco
olio extra q.b.
sale q.b.
zucchero (q.b. se serve)
1 acciuga sott'olio (opz.)
peperoncino rosso secco (opz.)

Procedimento:
Prendete un pentolino a bordi alti, di circa 15 cm di diametro. Versate olio a sufficienza per coprire tutto il fondo e accendete a fuoco medio. Dopo un minuto mettete gli spicchi d'aglio schiacciati. Aprite la scatola di pelati, procuratevi un coperchio adatto al pentolino. Quando voglio una salsa piccantina, prima che l'aglio diventi tra il dorato e il marroncino chiaro, metto un po' di peperoncino rigorosamente guajillo, ma questa è una variante apocrifa.
Versare velocemente il contenuto della scatola di pelati e tappare il pentolino per evitare che la cucina diventi una pista di pattinaggio. Versate acqua nella scatola dei pelati fino a metà e approfittatene per sciacquare i bordi dalla salsa rimasta attaccata alle pareti. Versate quest'acqua nel pentolino, coprite e portate a bollore rapidamente, alzando il fuoco, dopo di che togliere il coperchio e proseguire a fuoco moderato. Con l'aiuto di un forchettone di legno, riducete in poltiglia i pelati.

Trucco numero #1: se volete dare una marcia in più al sughetto, mettete una piccola acciuga sott'olio, si scioglierà da sola nel corso della cottura.

Gli spicchi d'aglio li potete lasciare e tirare via successivamente oppure togliere subito se vi causano panico, il gourmet di Carpi dice che lui preferirebbe tirarli via. Io invece di solito li lascio. Occorre salare e assaggiare e se la salsa vi sembra un po' troppo asprigna, qui scatta il
trucco #2: aggiungere mezzo cucchiaio scarso di zucchero.

La cosa fondamentale per cavare una buona salsa di pomodoro, a mio immodesto parere, è evitare che rimanga troppo asciutta o troppo acquosa. A vedersi la salsa dev'essere una salsa, cioé non deve colare come se fosse acqua e non deve sembrare polenta. Dev'essere una via di mezzo.
Trucco #3: la salsa è praticamente fatta quando vedrete apparire i cosiddetti laghi. Quando vedrete formarsi in superficie, soprattutto ai bordi, delle chiazze di colore arancione brillante o rosso, ma non torbide, devono essere di colore vivo. Questo avviene dopo circa 20 minuti dall'inizio. Se siete bravi diciamo che dovreste trovarvi con la salsa pronta al momento di scolare la pasta :-)
Aggiungete le foglie di basilico fresco, mescolate e tappate col coperchio.
E spegnete il fuoco sotto al pentolino.

Se le chiazze non si formano perché la salsa è troppo spessa, significa che l'avete fatta andare a fuoco troppo forte, potete provare a rimediare aggiungendo un po' di acqua fino ad ottenere la giusta consistenza. Se avete esagerato con l'acqua, potete alzare un po' la fiamma per farla evaporare.

E qui veniamo all'apoteosi finale. A molti sembrerà un inutile passaggio, che fa solo sporcare un'altra pentola. E invece no, è fondamentale per condire a puntino la pasta e mi fu insegnato da un simpatico signore calabrese proprietario di un ristorante a Milano, una quindicina di anni fa, peccato non mi ricordi più come si chiamava quel posto, ma in compenso ricordo che mi disse: il trucco per fare dei buoni spaghetti al pomodoro è farli saltare in padella.


Prendete una padella, mettetela sul fuoco vivo (quello che non avete spento dove si cuoceva la pasta ad esempio ), versate la salsa, buttateci sopra la pasta e mescolate bene, aiutatevi con qualche spaghetto o altro per pulire bene il pentolino, fatela saltare deve sfrigolare ma sempre mescolandola, se no si attacca. Questo passaggio richiede che la pasta sia stata scolata al dente.
Spegnere e servire gli spaghetti al pomodoro. Lo spaghetto al pomodoro dev'essere ricco di sugo, si devono vedere i baffi di sugo ai lati della bocca e alla fine si deve fare la scarpetta, se no che gusto c'è?

Detto per inciso, la pasta che mi entusiasma di più col sugo di pomodoro non sono tanto gli spaghetti, bensì le mafalde o reginette che dir si voglia.


Per finire con le provocazioni
Come vedete nella mia salsa non c'è traccia di cipolla. Si può certamente fare una salsa di pomodoro con cipolla ma non è tra le mie preferite. Mia madre, da brava nordica, usava addirittura il burro (oltre alla cipolla!).

Che le colpe delle madri non ricadano sui figli ;-)