Le dîner des artistes ovvero il festival tlazzesco del cuscus

L'altra sera mi sono divertito a preparare una cena "etnica" per alcuni amici, tutti artisti tranne il sottoscritto (siamo precisi, tre violiniste, un violista e uno scultore, una vera rarità!), abbuffata dedicata alla cucina marocchina, a base di cuscus e con il corredo di intingoli vari.
Ho pensato quindi di condensare in un unico articolo un po' di ricette per preparare alcuni piatti dai sapori piuttosto differenti: agro-dolce, dolce-salato, speziato.

Le cene tematiche sono le mie preferite, è un po' come andare al ristorante in vena di spendere, si assaggiano varie cose e si può scegliere secondo i propri gusti, ordinando quattro o cinque portate e senza pagare il conto.
Mancava solo la quarta artista: la danzatrice del ventre.

Insomma, approfittando delle mezze ferie autoproclamate mi sono messo in cucina un paio d'ore prima dell'ora "ufficiale" di cena, per preparare (o finire di preparare) le seguenti pietanze:

• l'immancabile condimento del sultano, a base di ceci, pinoli, uvetta e soprattutto cipolla, di cui ho già relazionato a suo tempo;
• pollo allo zenzero
• spezzatino di cavallo alla frutta
• agnello alle olive e limone in conserva
• pollo speziato
• cuscus con verdure
  

In effetti il cavallo l'avevo già messo in cantiere da mezzogiorno, lasciando a mia moglie l'incombenza di spegnere verso le 4 del pomeriggio, per continuare successivamente.

I dolci, lo ammetto, non erano propriamente tematici, però ci siamo sacrificati con estremo senso di abnegazione, anzi, colgo l'occasione per ricordare a Francesco e Katia di procurare la pantagruelica ricetta (rigorosamente in latino e scritta sulla pergamena) del certosino di Bologna che ci hanno portato e nel quale voglio fortissimamente cimentarmi.
In realtà avevo preparato due giorni prima la torta di arance, mandorle e cardamomo, la quale, pur non essendo marocchina, ha radici arabe e/o ebraiche, ancora devo capire visto che non sono riuscito a risalire alla fonte precisa e della quale, per il momento, dovrete accontentarvi della foto :-)

torta mediorientale alle arance e cardamomo

Al confronto il cenone di fine anno sarà una passeggiata.
Cominciamo dal piatto più semplice, escludendo le olive in salamoia comprate senza ritegno.

Pollo allo zenzero:
1kg di pollo in parti oppure 8 fusi o sopracoscia di pollo (così a tutti tocca la stessa parte e si rimane amici)
2 spicchi d'aglio
1 cipolla grande
1 cucchiaino raso di zenzero in polvere o un cucchiaino di zenzero fresco tritato.
pepe q.b.
sale q.b.
brodo di carne q.b.

far soffriggere gli spicchi d'aglio nell'olio e poi aggiungere i pezzi di pollo in una padella, rosolandoli per bene su tutti i lati. Aggiungere la cipolla, lo zenzero, il pepe macinato e continuare a rosolare per qualche minuto, poi aggiungere brodo o acqua finché il livello del liquido non arriva a metà della carne. Coprire con coperchio e cuocere per circa un'ora, girando i pezzi di pollo ogni tanto. Salare verso la fine, assaggiando per fare qualche aggiustamento se necessario. Si tratta di un piatto molto semplice che dovrebbero sopportare anche quelli che non amano molto le spezie e si abbina bene con il condimento del sultano.

spezzatino di cavallo alla frutta:
per questo piatto ho usato il cavallo anche se la ricetta originale prevedeva agnello... non so se in Marocco si consumi carne di cavallo, in ogni caso è quello sparito dalla circolazione per primo!

1kg circa di carne per spezzatino di cavallo
1 cipolla grande
2 spicchi d'aglio
3 cucchiaini di miele
1 cucchiaino di cannella macinata
1 cucchiaino di zenzero macinato
100g di prugne disidratate
100g di albicocche disidratate
10 grani di pepe nero
2 chiodi di garofano
2 bicchieri generosi di vino bianco, abbastanza da arrivare quasi a coprire la carne.
grattatina di noce moscata
sale q.b.
acqua q.b.

se avete tempo fate marinare la carne in vino e aglio dal giorno prima, se no pazienza, viene bene lo stesso. Prendete una pentola dai bordi alti e fate un soffritto di aglio e cipolla tritata. Quando sarà ben dorata aggiungete la carne e fatela rosolare su tutti i lati. Quando la carne avrà preso colore, aggiungete un paio di bicchieri di vino bianco. Aggiungete quindi i chiodi di garofano, il pepe in grani, la cannella macinata, lo zenzero, la noce moscata e il miele. Coprite e fate andare a fuoco basso per almeno 4 ore, controllando il livello del liquido e aggiungendo un po' di acqua se necessario. Se tenete il coperchio ben chiuso non dovrebbe essere necessario. Dopo circa 3 ore aggiungete le prugne e le albicocche. Poi assaggiate e aggiustate di sale portando a termine la cottura.

a sinistra il pollo allo zenzero, al centro il cuscus con sopra il condimento del sultano, a destra lo spezzatino di cavallo alla frutta

agnello alle olive e limone in conserva:
750g di carne per spezzatino d'agnello
1/2 limone in conserva (lo vendono nei negozi arabi)
1 cipolla grande
brodo q.b.
una ventina di olive miste (ottime quelle in salamoia con scorze di limone)

mettere a marinare l'agnello nel vino, con un paio di spicchi d'aglio e tre o quattro chiodi di garofano il giorno prima. In una padella mettete un filo d'olio per far rosolare la carne. La carne dev'essere asciutta quando la mettete in padella se non volete trovarvi a pattinare sul pavimento della cucina... Mentre la carne rosola, approfittatene per tritare la cipolla grossolanamente e tagliare a striscioline la scorza del mezzo limone in conserva. Quando la carne sarà ben dorata su tutti i lati, unite la cipolla, fatela rosolare per bene, poi unite le striscioline di limone e il brodo, sufficiente per mantenere la carne a bagno, ma senza arrivare a coprire la carne. Cuocere con coperchio a fuoco medio per un paio d'ore, meglio se due e mezza o addirittura tre, tenendo sotto controllo il livello del liquido e aggiungendone se scarseggia. Aggiungere le olive dopo un'oretta.
Alla fine potete far restringere togliendo il coperchio e alzando il fuoco. Io ho usato olive marinate in una salamoia con scorze di limone e le ho trovate ottime per questo piatto.

spezzatino di agnello alle olive e limone in conserva

pollo speziato:
6 pezzi di pollo (sopracoscia o fusi)
150g di prugne disidratate
30g di burro
3 cucchiaini di miele
3 cucchiaini di succo di limone
3 cucchiaini di acqua di rose
2 cucchiaini rasi di ras el hanout
1 cipolla media
brodo di carne q.b.
sale q.b.

sciogliere a fuoco basso il burro in una padella e versare i 2 cucchiaini rasi di ras el hanout. Mescolare bene per un minuto. Alzare il fuoco e aggiungere i pezzi di pollo lasciandoli un minuto circa per lato, poi toglierli dalla pentola e metterli da parte. Nel frattempo tagliare una cipolla a rondelle che farete soffriggere nella padella per 5 minuti a fuoco medio. Trascorsi i 5 minuti aggiungete le prugne disidratate, il miele, il succo di limone e l'acqua di rose, poi rimettete i pezzi di pollo e aggiungete il brodo (o acqua con dado). Aggiustate di sale se necessario. Fate cuocere con coperchio per quasi un'ora, girando i pezzi di pollo ogni tanto.

pollo speziato con cuscus

Questo pollo ha un deliziosa sfumatura dolce e profumata.

Per la cottura del cuscus rimando al già citato articolo sul cuscus del sultano.

Insomma, se per il cenone di fine anno starò a dieta, sapete perché.