Baccalà fritto o frittelle di baccalà?

Ci sono piatti che trascendono i confini regionali e la cui origine si perde nella nebbia della storia gastronomica del Paese.
Le frittelle di baccalà sono una di quelle specialità d'altri tempi rimaste praticamente inalterate e mi è capitato di trovarle ovunque sia stato, da Roma a Mantova, da Modena a Napoli, da Lucca a Venezia.
Anzi, a quanto pare il fish & chips, tanto popolare in Inghilterra, pare sia la variante albionica di questo sfizioso spuntino anche se, a dir la verità, continuo a preferire la versione nostrana, nonostante i miei trascorsi londinesi e la comune origine ha tutta l'aria di essere ebraica.


Il baccalà fritto è un classico sfizio da comprare al venerdì al banco delle rosticcerie dentro il mercato coperto di Modena, uno dei posti che mi piace frequentare in cerca di ispirazione culinarie, dove il profumo della frutta e della verdura si mescola con quello dei formaggi, del pesce fresco, del pane e chi più ne ha più ne metta.
I volenterosi possono invece farsele comodamente a casa ed io sono particolarmente contento perché la pastella, il punto cruciale della ricetta, è finalmente venuta veramente come piace a me, merito della ricetta del libro di cucina mantovana di Franco Marenghi, un libro di ricette preziose che sembra essere diventato difficile da trovare in commercio.


Ingredienti:
600-700g di baccalà dissalato (se no calcolate due giorni d'ammollo)
125g di farina
125ml di acqua
50ml di birra chiara
1 uovo
sale q.b.
qualche ciuffo di rosmarino (opz.)
prezzemolo tritato (opz.)
olio per friggere q.b.


Procedimento:
preparare la pastella con non meno di un'ora d'anticipo perché dovrete lasciarla riposare. Mescolare un pizzicone di sale con la farina e poi con l'aiuto di una frusta incorporare l'acqua e la birra, quindi l'uovo, mescolando continuamente per evitare grumi. Otterrete una miscela piuttosto fluida, nel senso che quando solleverete la frusta, il fluido scenderà regolarmente, non a blocchi o a gocce, ma proprio a filo.
A Modena si aggiunge frequentemente anche un po' di rosmarino tritato.
Mettete la pastella da parte per 60 minuti almeno.
Nel frattempo prendete il baccalà già dissalato (occorrono 2 giorni cambiando l'acqua ogni 12 ore) ed eliminate la pelle poi tagliatelo a pezzetti. I pezzetti li potete fare della misura che volete, a me piace fare dei bocconcini, anche perché friggo in un pentolino più piccolo usando meno olio, ma chiaramente i tempi si allungano.



Asciugate i pezzi di baccalà in attesa di unirli alla pastella.
Quando la pastella sarà pronta (non aspettatevi fenomeni particolari, l'aspetto sarà uguale a quando l'avete lasciata), unire i pezzetti di baccalà e mescolare bene.
A questo punto potete cominciare a scaldare l'olio ed a preparare il vassoio su cui riporre le frittelle.
L'olio dovrà essere caldo ma non troppo, la frittella dovrebbe friggere senza eccessivi spruzzi, se vedete ribollire l'olio e la frittella prendere colore troppo rapidamente, abbassate un po' la fiamma.
Le frittelle, della grandezza di un cucchiaio, si dovrebbero cuocere in 4-5 minuti al massimo e non dovrebbe essere necessario salarle alla fine, perché sia il pesce sia la pastella lo sono già.
Se volete potete spolverizzarle con del prezzemolo tritato fresco.

Con la pastella avanzata si farà una frittella speciale, senza baccalà, o per meglio dire, col baccalà fujuto, da litigarsi fra buongustai.