Risotto con le salamelle

Oggi si parla del risotto più famoso della cucina mantovana: al risòt con le salamele.
Casomai i fini dicitori e gastronomi potranno accapigliarsi sul fatto che si tratti di un riso e non di un risotto, come nel caso del riso (o risotto?) coi saltarelli, già apparso su questi schermi di recente, ma non credo che ci siano dubbi sul fatto che il risotto con le salamelle sia il principale protagonista tra i primi a base di riso della cucina mantovana.
La ricetta che do è quella che faceva mia madre, ma lei andava sempre a occhio, anche perché oggi, per curiosità, sono andato a consultare un libro di cucina mantovana e a momenti svenivo, dato che nella ricetta proposta appare il peperoncino e perfino del concentrato di pomodoro (orrore!).
Ora, in fatto di peperoncini credo che di non avere pregiudizi di sorta, anzi, ma che c'entrino con la cucina mantovana, ecco, proprio no.

Quindi la ricetta sarà tradizionalissima, integralista, senza concessioni a varianti esotiche.
Poi oh, magari sono io che sono ignorante, il che non è da escludere ;-)


Per fare un buon risotto con le salamelle ci vogliono almeno due cose buone: il riso tipo vialone nano e le salamelle mantovane (quelle con l'aglio).
Le salamelle si possono tranquillamente surgelare e scongelare secondo l'esigenza.
L'ultima volta che son passato per Mantova ne ho comprate quattro e le ho subito surgelate, in attesa di usarle.

In realtà essendo un piatto semplice, occorrono tutti ingredienti di prima qualità per ottenere i migliori risultati. Questo per dire che non basta la buona volontà se si è armati di comune salsiccia o peggio ancora di salsicce aromatizzate all'anice o piccanti, per quanto buone.
Casomai se uno non ha del grana padano DOP, ecco, se lo sostituisce con del parmigiano, (quasi) nessuno avrà da obiettare...

Ingredienti x 4 (con bis):
500g riso vialone nano
2 salamelle 260-280g circa in totale
100g burro
2 manciate di formaggio grana grattugiato
1,5 litri di brodo (o 1,5 litri di acqua e 2 dadi da brodo)


Procedimento:
Questo riso o risotto si cuoce con la tecnica detta alla pilota. Portate ad ebollizione il brodo e versateci il riso, dopo di che copritelo non ermeticamente e dimenticatevene per 10 minuti. Il riso non va mescolato, lo si lascia andare finché non avrà quasi assorbito del tutto il brodo.
Mentre il riso cuoce mettete il burro a soffriggere in una padella. Togliete il budello alle salamelle e quando il burro inizia a sfrigolare aggiungete le salamelle sbriciolandole con le mani.
Se la salamella non è il non plus ultra come qualità, potete cercare di aggiustare un po' con una grattatina di noce moscata, un po' di pepe nero macinato fresco e un goccio appena di vino bianco, ma ripeto, se la salamella è buona non è necessario.
La salamella deve semplicemente cambiare colore, non va fritta.
In realtà a Mantova in qualunque salumeria vi possono dare direttamente il cosiddetto pesto, ma io sono ancora tradizionalista e mi piace proprio partire dalla salamella.
Quando il riso sarà quasi all'asciutto, aggiungete la salamella e mescolate, in teoria questa operazione dovrebbe avvenire al massimo 5 minuti prima di servire. Assaggiate e se è quasi cotto, spegnete, mettete il grana grattugiato e coprite per qualche minuto.
Eventualmente si serve con altro grana grattugiato ad libitum.