Risotto con gamberi d'acqua dolce (risòt coi saltarèi)

Sabato scorso durante una delle mie infrequenti incursioni nel mantovano, mi sono fermato in pescheria per vedere se per caso avevano i saltarelli (saltaréi), quei piccoli gamberetti d'acqua dolce di colore grigio che virano all'arancione quando vengono fritti.
Avendoli finalmente trovati dopo vari inutili tentativi, è diventato imperativo preparare per la sera stessa al risót coi saltaréi (risotto coi saltarelli).

Questo curioso e mantovanissimo primo piatto è parente stretto del risót col pesín (risotto con il pesciolino fritto). La particolarità consiste proprio nel fatto di essere l'unione tra due cose apparentemente inconciliabili, un risotto (o un riso quasi in bianco) e una frittura di pesce.

In realtà c'è anche chi opina sul fatto che si tratti di un vero risotto.
Dato che il mio spirito polemico si è notevolmente attenuato almeno per quanto riguarda la partecipazione ai forum di cucina, mi limito a registrare le due possibili varianti nella preparazione del riso, incurante della diatriba sullo status di riso o risotto e lascio la scelta al cuoco come esercizio :-)


La "nobile" origine di questo piatto deve risalire alla fantasia di qualche matrona mantovana (o zone limitrofe), la quale un giorno altro non aveva a disposizione se non riso e pesciolino o gamberetti d'acqua dolce pescati nella risaia o nei canali d'irrigazione. Anche la frittura in olio d'oliva è dubbia, visto che in altri tempi doveva essere un autentico lusso. Ignoro però se avvenisse nello strutto (possibile), nel burro (probabile) o con altro tipo di olio di semi.

Ingredienti x 4:
400g riso vialone nano
200-300g di saltarelli piccoli
30g burro per il soffritto
mezza cipolla piccola
grana padano q.b.
sale q.b.
olio extra vergine q.b. per friggere
farina q.b. per impanare i saltarelli


Procedimento:
La versione "light" se così la vogliamo chiamare, prevede cottura del riso "alla pilota", cioé senza soffritto, altrimenti si procede come per un vero risotto, con soffritto di cipolla, tostatura del riso e mantecatura finale utilizzando due cucchiaiate dell'olio di frittura (a noi il colesterolo ci fa una emerita pippa...).
Si noti che nella ricetta attribuita a Renzo Dall'Ara, la cipolla usata nel soffritto andrebbe tolta.
Io l'ho fatto due volte, una con e una senza e francamente non trovo la gran differenza.
Per la cottura del riso alla pilota invece vi rimando all'ottima spiegazione di questo affidabilissimo sito di cucina mantovana.
Mentre il riso cuoce, si lavano i saltarelli, si scolano e poi si gettano in abbondante farina. Una volta tolto l'eccesso di farina, si friggono in abbondante olio, per qualche minuto appena, devono diventare arancioni, non bruni!
Una volta pronti, si scolano in una zuppiera, si salano e volendo potete riciclare due cucchiai di olio di frittura versandoli nel riso una volta che sia quasi pronto.
Secondo una versione della ricetta, quando il riso è cotto, si aggiunge anche una manciata di grana padano grattugiato (ed io l'ho messa).

I saltarelli si aggiungono a parte al riso, secondo i gusti personali.

E' un piatto decisamente particolare e non a tutti entusiasma la combinazione del riso col fritto.
A me, inutile dirlo, piace, ma io non faccio testo... ;-)