Pan de muertos

Se c'è una tradizione messicana che mi piace coltivare anche qui in Italia, è quella legata al día de muertos (2 Novembre).

Il pan de muertos o de muerto è il dolce principe di questo periodo e infatti lo si trova nelle pasticcerie a partire da qualche giorno prima fino a qualche giorno dopo le festività.
Non è l'unico dolce tipico, come potete vedere dalle foto nell'articolo che scrissi l'anno scorso, ma certamente è quello più tradizionale, legato a simbologie del Messico prehispanico, dove il sacrificio umano era la prassi di certe festività speciali, sostituito poi dai missionari con rituali meno cruenti.

In ogni caso per l'italiano suona sempre molto strano, quasi stridente, questo accostamento tra celebrazione dei morti e festa popolare a base di dolci dalle forme inequivocabili, di tavole imbandite nei cimiteri o in compagnia della foto dei defunti, dove ad ognuno dei partecipanti viene magari regalato ironicamente il proprio ataúd, il feretro, con tanto di nome sopra o la propria calaverita de azúcar (il teschio di zucchero).

Quest'anno, non potendo comprarmi l'originale in loco, dato che le mie ferie si sono consumate anzitempo, ho dovuto farmelo in casa, in contumacia, anche se grazie alla splendida ricetta della paisana, è venuto delizioso.

Le dosi sono per un pan de muertos gigante, visto che è discretamente impegnativo da fare, almeno che ne venga fuori uno formato XXL.

Ingredienti impasto base:
500g farina
30g zucchero
5g sale
6 uova
50 g lievito fresco

Ingredienti secondo impasto: 

600g farina
250g zucchero
250g margarina
50g burro a parte da usare per spennellare il dolce dopo la cottura
100 g latte in polvere (si può sostituire il latte in polvere con latte normale, vedi procedimento)
3 uova
2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio
30-40g scorza d'arancia candita (opzionale)
acqua (q.b. circa 50ml)

Procedimento:
si inizia il primo impasto sciogliendo il lievito fresco con lo zucchero. Per fare questa operazione non è necessario aggiungere acqua o latte, basta mescolare con un cucchiaino i due ingredienti e vedrete che dopo pochissimo il lievito si squaglia ad una velocità impressionante, diventando completamente liquido. In alternativa si usa l'equivalente lievito secco (7g secco = 25g fresco).
Setacciare la farina e mescolarla con il sale, quindi versare il lievito e le uova intere. Si otterrà un impasto piuttosto appiccicoso che vedete nella foto qui sotto:


Mettetelo da parte in un recipiente coprendolo con pellicola, per evitare che si secchi in superficie.
Iniziate la preparazione del secondo impasto, setacciando la farina e mescolandola con lo zucchero, i tuorli d'uovo e il latte in polvere. Se non avete latte in polvere, usate latte intero fresco, magari quello crudo, togliendo dalla lista degli ingredienti la parte d'acqua prevista.
Nei dolci messicani c'è spesso il latte in polvere, credo per questioni logistiche, dato che il latte fresco in Messico è quasi un genere di lusso. Fate conto che in Messico anziché esserci scaffali di marche di latte UHT, ci siano scaffali di latte in polvere o condensato...
Insomma, se avete unito latte in polvere, dovrete aggiungere acqua fino ad ottenere un impasto molliccio e appiccicoso, altrimenti aggiungete solo latte fino a ottenere il medesimo risultato.
Non dimenticatevi di aggiungere in questa fase anche l'acqua di fiori d'arancio (agua de azahar) e la scorza d'arancia candita. Se l'acqua di fiori d'arancio è in fialette, usatene un paio. Io di solito la trovo in bottigliette nei negozi arabi.


Nota bene: il burro non è ancora stato utilizzato, lo si usa adesso, quando si iniziano a mescolare assieme i due impasti.
E qui vengono le dolenti note, perché l'operazione di lavorazione, ve lo dico in anticipo, durerà circa un'ora, a mano, sbattendo l'impasto su una superficie idonea come può essere un piano di marmo, aggiungendolo a temperatura ambiente un po' alla volta con una sorta di massaggio.
La ricetta originale prevede margarina.
Insomma, supponiamo che abbiate lavorato l'impasto per circa un'ora, quello è il tempo necessario per ottenere un impasto abbastanza liscio, che riesce a staccarsi dal piano di lavoro abbastanza facilmente. Se siete giunti finalmente a questo stadio, prendetelo, mettetelo in un recipiente grande, massaggiatelo in superficie con una noce di burro che farete sciogliere con le mani e poi copritelo.


Infine mettetelo al freddo, in frigo se avete posto, io l'ho messo in balcone tutta la notte, circa 10 ore, alla mattina era così:


Terminata la fase di lievitazione al freddo, prendete l'impasto e mettetene da parte circa un quinto, servirà per fare le decorazioni, il teschio (la calavera) e le tibie (las canillas).
Aiutatevi con un po' di farina in queste operazioni.
Disponete il pan de muertos al centro di una leccarda grande e a fianco sistemate le decorazioni, dovrete metterlo a lievitare un'oretta dentro al forno spento.


Può darsi che per le dimensioni della vostra teglia, il pan de muertos risulti un po' grande, in quel caso, vi potrebbe convenire farne due. Questa ricetta è per ottenere un pan de muertos veramente grande, da 10/12 persone.
Effettuata questa lievitazione, prendete le tibie e disponetele come croce sopra al pane (senza spingere, se no si sgonfia!), poi mettete al centro, sopra l'incrocio, il teschio. Il teschio non dev'essere troppo grande, se no il peso potrebbe schiacciare troppo il pane sottostante.


Qui sotto quello per chi è a dieta, ottenuto con l'eccesso di impasto:



Eccolo sfornato dopo quasi un'ora di cottura a 180-190°, bisognerà che scopra il trucco per evitare che il teschio mi penda sempre da qualche lato!



Finché il pan de muerto è caldo, va strofinato con burro fuso e cosparso di zucchero semolato.



Benché l'esterno sia ben cotto, l'interno è rimasto deliziosamente soffice.


Quello più piccolo invece si è cotto in metà tempo ed è pure rimasto più dritto.


Non ho ecceduto con lo zucchero semolato, quelli di pasticceria sono veramente ricoperti da cima a fondo, se lo volete così dovrete abbondare anche voi con il burro fuso e lo zucchero. Lo zucchero semolato messicano è meno bianco di quello nostro, uno molto simile è il golden caster, che si trova con il marchio equo e solidale.