Torta tenerina di Ferrara

Durante la mia ultima incursione a Ferrara, Fréra per i modenesi, Frara per i mantovani, non ho potuto esimermi dallo scofanarmi una fetta del tradizionale pampepato. Nella medesima pasticceria però facevano bella mostra di sé svariate tortine al cioccolato e il dubbio mi ha continuato a divorare, finché un giorno, armato di google, gugól per i modenesi, gügol per i mantovani, sono partito alla ricerca della ricetta di questa misteriosa quanto energetica torta ferrarese.


Non ci è voluto molto per scoprire che i ferraresi vanno molto fieri di quella che essi chiamano, chissà perché, torta tenerina...
Le nobili origini di questa ricetta risalgono, a quanto si legge, ai primi del '900 ed è un peccato che non sia sopravvissuta la denominazione di torta tacolenta, un nome certamente più evocativo e dialettale.
Artefice della ricetta presa ad esempio, la signorina Gata da plar, ferrarese da esportazione, la quale si è subito mostrata entusiasta all'idea di fornire la sua ricetta.


Ingredienti:
200g cioccolato fondente extra
100g burro
75g zucchero
3 uova medie
2 cucchiai di farina
vaniglia (opzionale)
un pizzico di sale
zucchero a velo q.b.
cacao amaro q.b.

Procedimento:
sbriciolare la cioccolata in un pentolino e scioglierla a bagno maria e quando è fusa aggiungere il burro a temperatura ambiente. Mescolare bene e far raffreddare mettendo il pentolino a bagno in acqua fredda. In una ciotola capiente montare i tuorli d'uovo con lo zucchero, la vaniglia e infine aggiungere i cucchiai di farina. A questo punto conviene accendere il forno portandolo a 180 gradi.
Montare gli albumi con un pizzico di sale, devono diventare belli sodi. Incorporare la cioccolata alla crema, mescolando bene. La cioccolata fusa deve essere appena tiepida. Infine unire le chiare un po' alla volta, mescolando con movimenti costanti dal basso all'alto, cercando di far smontare il meno possibile le chiare.
Il composto finale deve risultare liscio, abbastanza consistente, non liquidissimo e sarà necessario stenderlo a mano per dargli un aspetto uniforme.


Se usate una teglia di alluminio di quelle "usa e getta" non dovrebbe nemmeno essere necessario imburrare e infarinare, ritagliando i bordi del contenitore dovreste essere in grado di sformare la torta senza troppi problemi. Io comunque il fondo di alluminio l'ho lasciato, inutile rischiare di rompere la torta.

A proposito di teglie, non ho trovato riferimenti specifici alla dimensione della teglia, io ne ho usato una da 26cm di diametro, ottenendo una torta piuttosto sottile, un dito scarso di altezza, forse sarebbe stato meglio usarne una più piccola?
Insomma, la torta tenerina perfetta quanto deve essere spessa?
Da alcune foto sembra alta anche 1 dito e mezzo in altre invece è come la mia.


Di fronte a questi dilemmi, non resta che rifarla e vedere la differenza!

Per la guarnizione potete sbizzarrirvi a piacimento, secondo costume pare ci voglia lo zucchero a velo o il cacao amaro o tutte e due. In questo caso potete mostrare le vostre doti di decoratori usando stencil e attrezzi vari, io invece sono una schiappa e ho usato quel che avevo, una griglia per raffreddare le torte sulla quale ho spolverato il cacao amaro dopo aver imbiancato la superficie con lo zucchero.

E brava Gata da plar!