Puntas de filete al albañil estilo Tlazolteotl

Ieri, temendo che i miei primi due chiles poblanos raccolti una quindicina di giorni fa potessero fare una fine ingloriosa in frigo, ho deciso di fare una piccola variante ad una delle ricette prese dall'inseparabile libro mastro, "Las fiestas de Frida y Diego", già citato più e più volte su questi schermi.
Armato di circa 800 grammi di fette di scamone (ma sarebbe stato meglio avere del filetto e non un surrogato), ho preparato un piatto che potreste mangiare in un tipico ristorante messicano della capitale, las puntas de filete al albañil.
È curioso come certi piatti messicani siano dedicati al "muratore", el albañil appunto, parola di derivazione araba, anche se lo stipendio medio da muratore messicano mal si concilia con il prezzo di certi ingredienti, in primis il filetto di manzo. Sì perché buona parte della manodopera messicana percepisce poco più del famoso salario minimo giornaliero che ammonta a circa 52 pesos, ossia 3 euro e 25 centesimi, al cambio attuale. Con questi 60 o 70 pesos, il tipico albañil ne ha a sufficienza per due biglietti della efficientissima metropolitana (4 pesos), per una torta (10 pesos), il panino alla messicana, minimo a 3 strati, e un refresco, tipicamente una coca cola (3-4 pesos).

Sia come sia, nella ricetta originale non compariva il chile poblano, però io ho deciso di mettercelo e non me ne sono pentito e scommetto che pure l'albañil sarebbe stato d'accordo.


Ingredienti x 4 persone:
800g di filetto di manzo
6 pomodori medi maturi
2 chiles poblanos
2 chiles jalapeños
1 cipolla
olio di mais o strutto q.b.
sale q.b.

Procedimento:
Per prima cosa occorre pelare i chiles poblanos. La tecnica consiste banalmente nel bruciare l'esterno sulla fiamma viva, uniformemente e infilare il chile caldo ma non rovente in un sacchetto di plastica per sfruttarne l'umidità così prodotta. Dopo qualche minuto si estrae e con le dita si rimuove la pellicola bruciata, lasciando la polpa del chile poblano ben pulita.
Dopo di che, potete tagliare i chiles a listarelle, le famose rajas de chile poblano, che metterete da parte (occhio a non mettervi le dita negli occhi dopo aver pulito i chiles!).
Queste rajas in Messico si trovano anche già pronte sotto vuoto e io, data la penuria di chiles poblanos in Italia, me le sono portate spesso in valigia, ma quest'anno con il favoloso chile poblano coltivato in vaso, sono riuscito a fare senza.
Il chile jalapeño invece non necessita di questa operazione, sarà sufficiente tagliarlo a listarelline avendo cura di rimuovere i semi.
A questo punto siete pronti per preparare i pomodori, che taglierete a metà e cuocerete alla piastra, senza esagerare con la cottura, perché questa verrà terminata assieme a tutto il resto.
Mentre state cuocendo i pomodori, tagliate la cippolla a spicchi, non sottilissima.
Per le dimensioni di questi ingredienti occorre regolarsi anche in base al gusto, se vi piace molto la cipolla, usatene una grande.
Cominciate infine la cottura vera e propria, pigliando una bella padella, dove metterete due cucchiaiate d'olio di mais e quando sarà bella calda, butterete la carne tagliata a rombi. Fatela soffriggere per qualche minuto su ambo i lati, finché non acquista un bel colore arrostito. A quel punto unite il chile poblano e i jalapeños assieme alla cipolla, fateli saltare per qualche minuto e poi unite i pomodori e il sale, proseguendo la cottura per qualche altro minuto. Quando il tutto avrà acquisito un bell'aspetto, servitelo direttamente nei piatti.
L'accompagnamento dovrebbe essere con tortillas di mais e una bella birra messicana.