Biryani di pollo

Benché non possa dichiararmi un esperto della cucina indiana (o della vicina cucina pachistana), ultimamente mi sono cimentato varie volte con un piatto fantastico, il biryani di pollo.
Oh intendiamoci, il mio entusiasmo per la cucina indiana esiste, è solo che trova raramente sfogo per la penuria di occasioni, l'unico ristorante indiano di Modena ha chiuso l'anno scorso.
A Bologna invece c'è l'ottimo "India", ma è decisamente costoso, per cui capita di andarci di rado, anche a causa delle interminabili file.

Il trip per il biryani m'è venuto dopo che l'imbianchino pachistano che m'ha ritinteggiato la cucina, ha avuto la meravigliosa iniziativa di far cucinare alla moglie questo piatto e di portarmene a casa un mega assaggio. Da allora, quando mi mancano le idee per la domenica, vado spesso di biryani, in attesa che il buon Tariq si faccia venire altre lodevoli iniziative :-)

Dicesi biryani in lingua hindi o urdu, un piatto tipico di India e Pachistan (in ordine alfabetico, per carità!) a base di carne o pesce o verdura, accompagnato da riso e spezie, specialmente curcuma. Basta dare un'occhiata alla messe di ricette reperibili su internet per capire al volo che esistono infinite varianti di biryani, cambiando questo o quello o le proporzioni delle spezie per ottenere una moltitudine di sfumature.

La ricetta che ho provato e che riscuote il mio incondizionato ed entusiastico consenso l'ho trovata proprio su internet e la presenta in un video un simpatico cuoco indiano, Sanjay Thumma, che di videoricette ne ha sfornate una quantità. Se capite l'inglese, meglio, ma non credo sia indispensabile perché il filmato è abbastanza chiaro. Ho provveduto anche a sfornare un piccolo dizionarietto inglese-italiano degli ingredienti elencati nel video, nel caso abbiate dubbi sulla interpretazione.



Fare il biryani non è difficile, ma è un piatto che richiede pochissime ma fondamentali attenzioni. Come dice Sanjay, uno dei punti chiave è la cottura del riso.


Ingredienti per non meno di 4 persone:
500g di riso basmati
1 kg abbondante di pollo in parti, senza pelle.
340g di yogurt tipo greco (o di più, non stiamo a guardare al grammo)
il succo di 1 lime (o 1 limone, al limite)
2 peperoncini piccanti verde (ho usato il messicanissimo chile serrano, si sa che un tocco di Messico ci vuole, regolatevi in base al gusto)
due o tre chiodi di garofano
una manciata di foglie di coriandolo
una manciata di foglie di menta
1 cucchiaino di coriandolo macinato
1 cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaino di semi di cumino nero
2 cucchiaini di pasta di aglio e zenzero
1 cucchiaino di semi di pepe nero
1 cucchiaino di paprika piccante
1 cucchiaino di curcuma
3-4 semi di cardamomo
2 foglie d'alloro
2 pezzetti di cannella
1 cipolla grande o 2 piccole
alcuni pezzetti di macis (questa per me è introvabile)
3-4 spicchi d'aglio
zenzero fresco o in polvere
noce moscata
zafferano in pistilli
sale q.b.
olio d'oliva q.b.

Breve dizionario delle spezie
dried nuts = noce moscata
cardamom = cardamomo
cinnamon sticks = stecche di cannella
cloves = chiodi di garofano
saffron = zafferano (in pistilli)
mace = macis, trovarla e' un'impresa...
turmeric = curcuma
peppercorns = pepe nero in grani
bayleaf = alloro
garlic = aglio
ginger = zenzero
ginger garlic paste = pasta di aglio allo zenzero
coriander powder = coriandolo macinato
cumin powder = cumino macinato
mint = menta
fried onion = cipolla fritta
kalagira = black cumin alias cumino nero detto anche nigella sativa.
garam masala = garam masala, questa era facile :-) trattasi di miscela di spezie, la trovate gia' pronta in qualche negozietto pachistano o indiano.

Procedimento:
La preparazione della marinatura non è difficile, ma richiede un gran numero di ingredienti e quindi, in base alla loro disponibilità, può richiedere più o meno tempo. Ad esempio, la cipolla fritta, qua dubito che esista già pronta, per cui bisogna farla. Lo stesso dicasi per la pasta di aglio e zenzero.
Per quest'ultima mi limito a pestare l'aglio con un po' di zenzero fresco, se ce l'ho, se no aggiungo un cucchiaino raso di zenzero in polvere all'aglio pestato nel mortaio (o nel molcajete...). Volendo il pollo lo potete mettere a marinare un giorno prima, altrimenti tanto vale che mentre preparate la marinatura mettiate a bagno in acqua fredda il riso, lasciando scorrere piano l'acqua in modo che rimanga bella limpida. Questo toglie l'eccesso di amido e aiuta ad ottenere un riso dai chicchi non collosi. Il riso va lasciato a bagno 20-30 minuti. Mettete anche a bagno in una ciotolina di acqua tiepida i pistilli di zafferano.
Per la marinatura, come si vede nel filmato, praticamente si mettono tutti gli ingredienti insieme e poi si mescolano allo yogurt, fino a coprire uniformemente i pezzetti di pollo. Nel frattempo mettete a bollire una pentola con acqua salata. Quando l'acqua bolle versateci il riso, alzate il fuoco finché non prende il bollore e calcolate che il riso non deve cuocere, come dice Sanjay deve rimanere piuttosto consistente (5-6 minuti al massimo di cottura a fuoco basso). Passato questo breve lasso di tempo, ritirate il riso e versate via l'acqua, ma senza toglierla completamente, diciamo che ci deve rimanere un fondo. Se c'è qualcosa di sublime è il profumo del riso basmati, già quello mi scatena un appetito micidiale.

A questo punto disponete il pollo sul fondo di una pentola dai bordi alti (nel filmato si vede bene) e poi ricoprite il pollo con il riso semicotto. Versate sopra altra cipolla fritta, qualche foglia di menta e coriandolo, l'acqua di zafferano e poi mettete la pentola a fuoco basso avendo cura di usare un coperchio quasi sigillante. Per intenderci, un coperchio in cui il vapore passa appena. Questo è importante per mantenere la giusta umidità, se no rischiate che il pollo si attacchi e il riso non finisca di cuocersi a dovere.
Dopo circa 30-40 minuti, il piatto sarà pronto, già dopo 20 minuti dovrebbe cominciare a diffondersi un profumo celestiale in tutta la cucina e a quel punto sarà solo una lotta tra la voglia di assaggiare e aspettare pazientemente che il calore faccia il suo lavoro.


La prima volta mi si era un po' attaccato al fondo, per cui a partire dalla seconda volta ho cercato di mantenere più umidità nel riso e da allora non mi si è più attaccato, nonostante che durante la cottura non si debba mai toccare il contenuto della pentola, quindi scordatevi di girare il pollo con un cucchiaio!
In ogni caso una volta vidi un documentario sulla cucina indiana dove il cuoco stava comodamente seduto a cucinare e sosteneva la tesi che certi sapori sublimi scaturivano proprio quando una parte si attaccava al fondo...

Quando il profumo avrà la meglio, fate un "sondaggio" prelevando dal bordo un pezzetto di pollo, se riuscirete a spolparlo con le dita, chiaramente bruciandovi i polpastrelli, significa che il vostro biryani è pronto, altrimenti armatevi di qualche minuto di pazienza ancora.

Credo che questa NON sarà l'ultima incursione nella cucina indopachistana.