Chiles per tutti i gusti

In questi giorni stanno cominciando a maturare i primi peperoncini rigorosamente messicani della stagione, gli imprescindibili chiles.
Per una bella rassegna botanica di tanti tipi di peperoncino non solo messicani, scritta in italiano, vi consiglio di dare un'occhiata alla sezione apposita di elicriso.it, per cui io non mi dilungherò in dotte citazioni di nomi latini e piccantometri.

Quest'anno ho cominciato alla grande, ho già raccolto perfino due begli esemplari di chile poblano, che a queste longitudini sono una vera rarità (quello verde nella foto qui sotto), scordatevi di trovarli al supermercato.
Il chile poblano assomiglia al peperone verde, però ha un sapore completamente diverso. Di solito non è particolarmente piccante, ma ogni tanto capita di rimanere a bocca aperta.
Il chile poblano quando è fresco si presta ad essere farcito, una delle ricette più famose è quella del chile en nogada, di cui parlai tempo addietro, dopo il rientro dalla madre tierra. A me piace soprattutto alla piastra, come accompagnamento alla carne (en rajas) e in questa forma lo si trova anche in lattina, che, se non altro, ha il pregio di poter essere facilmente trasportata in valigia...


Il chile poblano diventa chile ancho (o a seconda della varietà chile mulato) quando viene seccato (al centro nella foto sotto). Questo tipo di chile l'ho già adoperato in passato come condimento per la sopa de tortilla e anche nel chilorio.


I chiles guajillos (quelli rossi nella foto sotto) invece sono più facili da coltivare e fruttificano in numero maggiore. Sia la pianta di chile guajillo, sia quella di poblano sono sopravvissute in casa ai rigori invernali, mentre quelle rimaste all'esterno dopo metà novembre sono morte.





Le piante di chiles sono sensibili alle gelate, ma qualche notte fredda, senza esagerare, la sopportano.
Se si piantano in vaso si possono tenere dentro casa, vicino alla finestra. Diventeranno bruttissime a causa della poca luce e magari verranno pure prese d'assalto dai pidocchi, ma con un po' di fortuna resistono e appena comincia una stagione decente, si riprendono alla grande e hanno il vantaggio di riuscire a fiorire molto prima e a metà giugno si possono vedere già i primi frutti.

L'altro grosso nemico del chile, dopo il freddo, è... il caldo! Alzi la mano chi avrebbe detto il contrario.

Il caldo estivo italiano evidentemente è più intenso del caldo estivo dell'altopiano messicano, col risultato che i fiori cadono senza venire impollinati. Appena la temperatura scende sotto i 26-27 gradi invece la fecondazione avviene senza problemi. Non so se il chile habanero si troverebbe più a suo agio, purtroppo non sono mai riuscito a trovare la semente, in ogni caso è talmente micidiale che forse non saprei nemmeno che farci...


Insomma, per evitare che il sole padano mi stronchi le piante, le ho messe su un terrazzo orientato a est, per cui prendono il sole diretto fino alle due del pomeriggio e a me sembra che godano di ottima salute. L'anno scorso invece avevo messo le piante direttamente in terra, in giardino e una grandinata me le aveva massacrate, per cui quest'anno ho deciso di correre ai ripari.

In Italia vengono bene anche i chiles jalapeños e i chiles serranos (che vedete in una foto dell'anno scorso quando cominciai la saga, con il pipian verde), ma le piantine di queste varietà le ho seminate ad aprile e stanno cominciando solo adesso a fiorire.

I chiles freschi, quando servono come ingrediente per una ricetta come il pipian o dentro ad una zuppa, si possono anche congelare. Questo vale soprattutto per i serranos, che non vengono seccati. Gli altri tipi, come il chile de arbol, il guajillo ed anche il poblano, invece si possono essiccare. Il chile de arbol secco è un ingrediente fondamentale degli esquites, di cui vedete una foto circa a metà di questa carrellata sulla cucina messicana tradizionale.
Il jalapeño tipicamente finisce in escabeche, che sarebbe a dire, grossomodo, sottaceto ed è delizioso fatto a fettine e messo a dimora tra due fette di pane tostato assieme a formaggio fuso e prosciutto cotto. L'altra maniera tipica di trattare il jalapeño, che poi si chiama anche cuaresmeño in altre zone, è affumicato, nel qual caso prende nome di chile chilpotle o chipotle.


Se il jalapeño è di una varietà di minori dimensioni, diventa anche chile morita, delizioso per preparare salse e mole (quello piccolo nella foto sotto).


Il chipotle dona un sapore inconfondibile alle salse e agli stufati e per me non può mancare nella zuppa di fagioli, oltre ad essere il protagonista delle albondigas en salsa de chipotle, qui nella interpretazione di Marcela. Inutile dire che una spaghettata aglio, olio e peperoncino morita, è una vera squisitezza, grazie al profumo leggermente affumicato sprigionato da questo peperoncino e può essere anche discretamente piccante.


Il chile lungo e nerastro che vedete sopra è un chile pasilla bajio, a volte piccante, a volte quasi dolce, è molto aromatico e adatto per mole e stufati. L'ho usato spesso per insaporire la carne macinata come nella ricetta delle pacholas, oppure tagliato a striscioline e tostato per insaporire un condimento o un ripieno a base di verdure per melanzane, pomodori o anche patate.


Insomma e voi di che chile siete?