La torta di mele dei Gonzaga - Variazioni Tlazberg III

Eccoci giunti alla terza variazione sul tema della torta di mele.
Questa volta scomodiamo nientepopodimeno che la dinastia Gonzaga per provare una ricetta trovata su un bel libro intitolato La cucina mantovana di ieri e di oggi, di Franco Marenghi, dove convivono ricette risalenti al rinascimento e quelle classiche della tradizione contemporanea.


Ho dato un'occhiata in rete per vedere se c'era qualche riferimento a questa ricetta che sarebbe una rielaborazione di una antica ricetta risalente al 1500 circa, addirittura alla contessa Giulia Gonzaga, celebre intellettuale del rinascimento e simpatizzante della eresia Valdese, ma ripresa e riadattata dalla Contessa Nuvoletti in tempi moderni.
Nella posteriore rielaborazione degli ingredienti, lo zucchero deve aver preso forse il posto del miele, un dolcificante certamente più comune in quell'epoca, così come si può constatare leggendo le ricette rinascimentali.
Confesso di aver utilizzato delle mele granny smith assai poco filologiche, benché verdi e non troppo acquose così come indicato. Quale fosse il tipo di mela usato originariamente non sono ancora riuscito a scoprirlo però è una singolare coincidenza che Giulia Gonzaga fosse di Gazzuolo, provincia di Mantova, dove i Gonzaga avevano un meleto in una località che ora si chiama Pomara... Forse la Contessa si portò in dote la ricetta della torta quando andò in sposa a Vespasiano Colonna, in quel di Fondi?
Ma allora, che tipo di mele avrà usato in quell'epoca, laggiù, nell'agro pontino?


Ingredienti:
1,5kg di mele
250g di zucchero
250g di pasta brisée
100g di burro
il succo di un limone
1 cucchiaino di cannella
mezzo cucchiaino di chiodi di garofano macinati


Procedimento:
spremere il limone e mescolare al succo un cucchiaino raso di cannella e metà di chiodi di garofano macinati.
Pelare le mele e tagliarle a fette non troppo sottili (vedi foto sopra) e metterle nella zuppiera dove avrete versato il succo di limone con le spezie, mescolandole per bene, in modo che rimangano chiare e non si ossidino. Iniziare a preparare il caramello con metà dello zucchero totale (cioé 125g), un cucchiaio d'acqua e 20g di burro. Potete fare questa operazione direttamente nello stampo oppure in un pentolino, magari mentre lo stampo lo tenete al caldo nel forno, che nel frattempo avrete acceso a 180 gradi. Usato uno stampo di quelli a bordi quasi verticali, magari di pirex, non troppo alto, tenete presente che le mele tenderanno a ridursi in volume con la cottura.
Quando il caramello ha preso un bel colore marrone chiaro, versatelo nello stampo (se l'avete fatto a parte). Iniziare a mettere fettine di mela in modo fa formare un bello strato compatto, circa un terzo del totale, poi mettete qualche noce del burro rimasto e zucchero, quindi fate un altro strato di mele e ripetete l'operazione fino ad esaurimento di burro e zucchero. Mettere quindi le mele in forno nello stampo per mezzora. Mentre si cuociono, preparate la pasta brisée oppure usate un disco di pasta già pronto. Estraete quindi le mele e coprite lo stampo con il disco di pasta brisée. Se avete fatto i calcoli bene, non come me, il disco dovrebbe essere più largo dello stampo e consentirvi di ripiegarlo sui bordi e le mele dovrebbero rasentare il bordo. Rimettete in forno per altri 20 minuti. A fine cottura estrarre, lasciar raffreddare una ventina di minuti e sformare. Lasciar intiepidire ancora un po' e poi servirla spolverizzata di zucchero a velo.


Per il mio gusto risulta molto molto dolce, penso che la rifarò con un po' meno zucchero e in uno stampo meno largo affinché rimanga più alta. Oserei dire che s'accompagna bene con un po' di gelato alla crema o panna montata non troppo dolce al fianco, però la consistenza delle mele e il sapore mi sono piaciuti assai.