Cucina messicana tradizionale

Qualcuno avrà notato forse che recentemente ho fatto una piccola aggiunta al titolo del sito.
Essendo la cucina messicana tradizionale la vera ragione d'essere di questo sito, dove poi ovviamente è ammessa e incoraggiata la divagazione a fini strettamente gastronomici, che ne direste di un non brevissimo viaggio fotografico tra alcune delle specialità più tipiche della vera cucina messicana così come si mangia a Città del Messico?

Le foto, purtroppo di qualità non sempre eccellente, sono ricordi dell'ultimo viaggio, tra ottobre e novembre scorsi, al quale avevo già accennato in precedenza.

Il messicano della classe media ama senz'altro fare colazione per strada. Far colazione per strada va inteso letteralmente, nel senso che in genere agli angoli delle strade più frequentate sono posizionati i tipici e discussi changarritos, cioé le baracchine dei venditori ambulanti che in Messico sono per lo più stanziali (di qui le polemiche e le periodiche risse politico-amministrative...). Spesso sono strategicamente posizionati uno in fila all'altro e preparano cose diverse, si va dalle spremute di frutta fresca, ai tacos, alle quesadillas, ai guisados (stufati), tutti da gustare rigorosamente in piedi, magari mentre si aspetta il pesero, il minibus a costi popolari con la musica a cento decibel e le porte perennemente aperte.

Noi invece, forti dell'euro, abbiamo spesso fatto colazione nei ristoranti, tenendo presente che in Messico i ristoranti sono aperti tutto il giorno (tranne qualche rara eccezione) e servono dalla colazione alla cena ininterrottamente, a prezzi molto competitivi con una striminzita colazione italiana al bar.

Se la sera prima ci avete dato dentro con la birra, potete aiutarvi a superare la cruda con una scodella di menudo jalisciense (deliziosa zuppetta di trippa molto piccante). Io non avevo sbornie da smaltire ma solo 4 anni di astinenza dal Messico che sono molto peggio!

Se invece vi siete alzati con molto appetito, una sosta al mercato rionale, dove troverete l'immancabile banco con las carnitas appena cotte, vi preparerà nel modo più saporito ad una lunga giornata di lavoro (o di turismo). Qui sotto vedete l'antro del mercato centrale a Guanajuato, una delle più belle città del Messico e non solo, visto che è stata dichiarata "patrimonio dell'umanità" da parte dell'Unesco.


Las carnitas sono le parti meno nobili del maiale, come la lingua, le cotiche (il famoso chicharrón), le orecchie, il codino, lo zampetto ed altre frattaglie, fritte nello strutto, in enormi paioli di rame.


Al taquero dovete solo dire che parte vi interessa e la quantità, misurata in tacos, e lui vi sminuzzerà la carne sul tagliere, servendovela sulle tortillas di mais appena cotte, corredata di coriandolo, cipolla e salsitas di vostro gradimento.

Ovviamente non è obbligatorio mangiare carne al mattino, è possibile anche fare colazione alla maniera "italiana", con cornetto e caffè, la pasticceria messicana è meticcia, ossia ha origine da ricette portate dall'Europa, rivisitate secondo i gusti locali. Qui vedete ad esempio una bella cesta di paste e brioche con servizio "a domicilio", dato che il pasticcere è arrivato con un furgoncino volkswagen strombazzante direttamente sotto casa di mio cognato.


Sono sicuro che Mau avrà un leggero mancamento nel vedere las conchas (quelle paste di forma tonda con lo zucchero sopra), los cuernitos, las donas de chocolate, los garibaldis y los daneses.


Altrimenti si può fare un salto in una churreria, dove tuffare i churros appena fritti e rotolati nello zucchero e nella cannella in una tazza di cioccolata calda.
Non è un caso che stia dando spazio alla colazione, in Messico esiste la buona abitudine di fare una colazione abbondante, magari a spese della cena.


Sempre a colazione o al limite a mezza mattina, è un classico mangiare i molletes, panini del tipo bolillos, tagliati a metà, imburrati e scaldati sulla piastra, coperti di queso oaxaca (formaggio a pasta filata che trovo simile al miglior caciocavallo pugliese fresco), fuso sopra una spalmata di frijoles refritos (purè di fagioli) e guarniti con salsa pico de gallo (pomodoro, chile serrano, coriandolo, cipolla).


Se avete proprio una fame da orbi, e io l'ho avuto per almeno quindici giorni dopo essere arrivato nella Madre Tierra, un simpatico tris a scelta di specialità, ad esempio huevos revueltos con salsa verde, chilaquiles verdes con pollo (tortilla fritta, pollo e salsa di pomodoro verde), frijoles refritos con chorizo (purè di fagioli con salsiccia).

Se al mattino non avete esagerato, verso le 2 o le 3 del pomeriggio potrebbe venirvi un certo languorino. Ecco, ci sono alcuni ristoranti in cui vado solo quando ho proprio fame perché sarebbe uno spreco andare inappetenti. Uno si questi è il Sabor del tiempo, vicino al World Trade Center, ex Hotel de México, abbastanza vicino a casa mia da poterci anche andare a piedi.
Uno dei miei piatti preferiti, tra l'altro non facile da trovare dappertutto, sono i huauzontles (i germogli della pianta d'amaranto). Rivestiti di queso oaxaca, impanati, fritti e poi ricoperti da una salsina di pomodoro deliziosa, sono uno di quei piatti che un po' per necessità e un po' per ghiottoneria si finisce a mangiare con le mani e in qualche modo conservano almeno in parte origini precortesiane.


Se non c'è tempo o possibilità per un pranzo al ristorante con tutti i crismi, lo spuntino, classico dei classici nel Distrito Federal, è a base di tacos al pastor, che per me dev'essere quello del ristorante Tizoncito.


Su una piccola tortilla l'abile taquero fa volare con fulminei colpi di coltello, i pezzettini di ananas, di carne di maiale marinata e arrostita al carbone sugli appositi spiedi, guarnita da coriandolo, cipolla tritata e salsa a piacimento. Questo è il rito ineludibile appena scendo dall'aereo, prendere un taxi che mi porti con le valigie direttamente al Tizoncito, esquina Campeche con Tamaulipas, pase lo que pase.

Al sabato pomeriggio o alla domenica, è un classico andare a passeggio per Coyoacán, il quartiere degli artisti, che fu di Diego Rivera e di Frida Kahlo, l'antico paesello dove Hernán Cortés decise di costruire la sua residenza, circondato da quelle degli altri conquistadores.
Nella piazza antistante San Juan Bautista si va sempre a posizionare il venditore di elotes asados e di esquites asados. Gli elotes asados sono le pannocchie cotte al carbone, spruzzate con il limone (si dice limón ma per noi sarebbe l'esotico lime) , il sale e il chile piquín. I secondi sono i grani del mais staccati dalla pannocchia e messi a cuocere alla piastra con un filo d'olio di mais, assieme a pezzi di chile de arból e a foglie di epazote, una pianta aromatica usata in molti piatti tradizionali.

Questa merienda decisamente azteca, è una delle mie preferite. Non si trova ad ogni angolo, in realtà per trovare gli esquites bisogna andare in cerca di qualche simpatica venditrice indigena, nelle vie intorno allo Zocalo di Città del Messico, oppure al mercato di Coyoacán oppure aspettare questo specialista il sabato...
Purtroppo il mais che si trova in Italia non è adatto essendo di una variante dolce, mentre il mais messicano è bianco e quando si cuoce non diventa appiccicoso. Chissà, forse quest'anno sarà l'anno buono per piantare qualche chicco di mais in giardino...

Rimanendo in tema di mais, i gourmets messicani sono molto orgogliosi di questa prelibatezza dal colore cinereo, il cuitlacoche.
Si tratta di un fungo parassita del mais che viene cucinato in vari modi, ha un sapore particolare di cui, sinceramente, non vado pazzo.
Da notare l'etimologia del nome nahuátl cuitlacochin, derivato da cuitlatl che, tradotto, suona come c...a. :-)


Un altro sempreverde della cucina messicana, in tutti i sensi, è il chile poblano, che a vedersi sembra un banale peperone verde, ma non è, soprattutto per il sapore leggermente piccante, protagonista di quasi tutti i chiles rellenos, i peperoncini ripieni di qualcosiasi cosa, formaggio, mais, crostacei, carne, ma anche come accompagnamento di tacos nella forma di rajas de chile poblano, cioé cotto a fuoco vivo, sbucciato e tagliato a strisce.


Il chile poblano è l'ingrediente fondamentale di un piatto tradizionalissimo, un piatto della stagione tra fine agosto e fine settembre, i chiles en nogada, che doña Maria Luisa ci ha appositamente conservato in vista del nostro arrivo.

I chiles vengono riempiti con un picadillo, ossia un ripieno fatto di carne tritata, polpa d pesca, uvetta, pinoli e poi ricoperti da una salsa di noci e chicchi di melograno. Questo piatto è molto patriottico, i colori non sono casuali, sono quelli della bandiera.

Dopo di che, se vi avanza ancora spazio, potete buttarvi sui dolcetti tradizionali, cocadas, camotes, alegrias, calaveritas, turrones...

oppure fare un salto in pasticceria dove potrete gustare donas, trenzas, garibaldis de chocolate, rebanadas, conchas, roles de canela...

Insomma, voleva essere solo un piccolo assaggio delle possibilità offerte dalla cucina messicana, assai più variegata di quanto non appaia attraverso i menu dei sedicenti ristoranti messicani d'Italia, con pochissime eccezioni.