Cous-cous del sultano e non solo

Premessa: non sono mai stato in Marocco, però ho un amico marocchino, Aziz, un vero personaggio, un omone dagli occhi di bragia, che, incontrato per strada, potrebbe suscitare in voi il dubbio di esser giunti sulle rive dell'Acheronte, al cospetto del leggendario Caron dimonio.

In realtà è una persona straordinariamente buona e generosa, oltre ad essere un eccellente cuoco.
Una volta mi promise di insegnarmi a fare il cous-cous e io lo presi in parola. Organizzammo una mega cena a base di cous-cous (di vari tipi) e mi fece vedere tutte le fasi della preparazione, compresa l' ingegnosa costruzione dell'alambicco nel quale cuocere (o finire di cuocere) il cous-cous, di cui vedete una foto più sotto.


Il tipo che ha sempre riscosso il maggior successo, a tutte le latitudini e longitudini, rimane però il cous-cous con condimento del sultano e quella che do io è forse una variante di molte altre simili che potete trovare su internet o sui libri, ma francamente, non mi è mai venuto il dubbio che le altre potessero essere meglio ;-)

Ingredienti x 6 persone:
pollo a pezzi a sufficienza (almeno 12 pezzi a scelta)
500g di cous cous medio
4 cipolle dorate grosse
100g uvetta passa
50g pinoli
1 scatola di ceci
cannella macinata q.b.
pepe macinato q.b.
zucchero q.b.
olio extra vergine 6 cucchiai
1 bustina di zafferano (125 mg) o curcuma
20g di burro

Procedimento:
Mettere a bagno in mezzo litro d'acqua calda l'uva passa, possibilmente mezz'ora prima.
Mettere il pollo tagliato a pezzi in un'altra casseruola con un filo d'olio, pepe e sale e fatelo dorare per bene, fino a quando non e' quasi cotto (almeno 3 quarti d'ora).
Tagliare le cipolle a dischi e metterle in una casseruola con 2 cucchiai d'olio, salare.
Nel frattempo tostare i pinoli a parte con un cucchiaino d'olio, finche' diventano appena rossi.
Quando la cipolla e' appassita bene, aggiungere l'uvetta e un poco dell'acqua utilizzata per ammollarla.
Aggiungere lo zafferano o la curcuma e mescolare bene.
Aggiungere i pinoli tostati e ancora un po' di acqua e lasciare cuocere 10 minuti.
Aggiungere i ceci
Aggiungere la cannella
Aggiungere uno o due cucchiai di zucchero, secondo i gusti.
Aggiustare di sale e pepe se necessario e lasciare restringere il liquido.
Unire la salsa al pollo e portare a termine la cottura.


Per la preparazione del cous-cous potete seguire o le istruzioni contenute sulla confezione (metodo rapido), oppure utilizzare il procedimento più lungo e articolato, che però a detta di alcuni sarebbe superfluo essendo il cous cous precotto. In realtà secondo me il cous cous fatto col metodo lungo viene meglio e il fatto della precottura non c'entra proprio niente.
Il pregio della cottura (o ri-cottura) a vapore sta nel fatto che il cous-cous non si gonfia eccessivamente e non risulterà mai troppo umido, mentre quando si prepara con il metodo rapido bisogna misurare abbastanza bene la quantità d'acqua necessaria, se no si rischia che diventi troppo bagnato.
Il metodo lungo consiste intanto nel preparare un "brodo matto" con dei pezzi di pollo extra che poi magari ad un certo punto potete tirare fuori e unire al resto facendo finta di niente ;-) assieme a delle verdure come zucchine, carote, cipolla, aglio, sedano, piselli, fagiolini, insomma, quel che avete a disposizione o trovate al mercato. Quando siete più o meno a metà cottura col resto, cominciate a preparare il cous-cous versandolo in un piatto molto largo e dai bordi alti e lo bagnate leggermente con acqua fredda salata. Per bagnare leggermente intendo proprio spruzzare con le mani l'acqua sopra al cous-cous, finché la parte superiore risulta uniformemente umida. Poi lo lasciate a riposo una decina di minuti. Prendete poi una pentola coi buchi nella parte inferiori che si incastri alla perfezione sopra alla pentola nella quale state cuocendo il brodo.
Con un cucchiaio di legno dai rebbi molto larghi mescolate il cous-cous che nel frattempo dovrebbe aver cominciato a gonfiarsi un po', sgranandolo per bene, non devono rimanere grumi.
Nella pentola coi buchi, prima di posizionarla su quella del brodo, cospargete il
cous-cous uniformemente, senza pigiarlo, dovete spargerlo a pioggia, in modo che si depositi uniformemente. A questo punto mettete la pentola col cous-cous sopra l'altra e tappate con un coperchio. Se vedete che dopo un po' il vapore esce dalle fessure tra le due pentole dovrete fare come ho fatto io, cioè sigillare la fessura usando la pellicola aderente.
Questa operazione, per quel che ho sentito dire, in Marocco la fanno con della pasta da pane, ma le pentole hanno una forma diversa da quelle che usiamo noi.
Quando vedrete che il vapore del brodo esce dal cous-cous, significa che la sigillatura ha funzionato e a quel punto dovete solo aspettare il giusto punto di cottura.
Quando è pronto, a vostro insindacabile giudizio, versatelo in un piatto da portata largo e scioglieteci qualche fiocco di burro, mescolandolo sempre con la forchettona di legno per non fargli fare grumi.
Il buon Aziz, quando m'insegnò, ci mise persino del parmigiano grattuggiato e alla mia domanda sul perché rispose candidamente: perché diventa più buono!
T'è capì?
A voi la scelta comunque.
A questo punto corredate con il pollo (che potete preparare o come ho brevemente detto sopra oppure con un condimento di verdure come nella foto sotto, aggiungendo delle listarelle di peperone, rondelle di cipolla e zenzero fresco a fettine) e volendo servite a parte il condimento del sultano. Bagnate il cous cous con qualche cucchiaio del brodo matto rimasto, ad libitum.
In realtà il pollo è un di più, potete tranquillamente mangiare il cous cous con il condimento del sultano e basta, le calorie non mancheranno di certo!