Cocoles

La ricetta dei cocoles è il risultato di molti esperimenti, fatti nel corso degli anni, nel tentativo di riprodurre un tipo di pane semidolce che in Messico si acquista frequentemente dalle marchantitas, quasi sempre donne indigene che te ne vendono un sacchetto per 10 pesos, salvo aumenti a causa dell'inflazione.

cocoles

Si tratta quindi di un dolce di origini piuttosto umili, ma non per questo meno buono, anzi, è stato subito uno dei miei primi amori.
Come per altre specialità, è un classico trovare anche un changarrito de monjas (un chiosco di suore) dove vendono la versione raffinata dei cocoles, magari a forma di treccia e con semi di sesamo sopra, chiamati cemitas.
Potrei anche sbagliare in questa definizione, il fatto è che neppure quella messicana di mia moglie è riuscita a darmi una risposta convincentissima sulla differenza tra cocoles e cemitas!

piloncillo

Fortunatamente si tratta anche di una di quelle ricette che si può rifare qui integralmente senza dover sostituire ingredienti fondamentali. L'unica differenza può essere nel tipo di zucchero di canna, ma nei negozi di alimentari latini o nei negozi equo-solidali vendono mattonelle di zucchero di canna, chiamate panela o la versione grattugiata che troverete sotto vari nomi, mascabado, guarapo, ecc. anche nei supermercati, sono tutti eccellenti sostituti del piloncillo.
L'importante è non sostituire lo zucchero di canna grezzo con lo zucchero raffinato bianco perché il sapore tipico di questo pane è in buona parte dovuto proprio al gusto del piloncillo.

Ci ho messo un po' per trovare una proporzione soddisfacente tra gli ingredienti, essendo partito da una ricetta scovata chissà dove dove c'era burro in quantità. In realtà ho sempre avuto il dubbio che quella fosse una ricetta troppo raffinata, figuriamoci se nel pueblito la povera indigena si mette a cucinare col burro, cioé il burro ce l'ha magari, ma nel senso dell'asinello per trasportare legna, non certo della mantequilla. Inoltre, a novembre, passando per Querétaro, sono incappato in una specie di sagra dove c'erano stand di panettieri e fermandomi in uno dove vendevano appunto cocoles, ho chiesto esplicitamente al panadero se usava questo o quello e lui mi ha confermato l'uso della manteca (che vuol dire strutto, mentre il burro è mantequilla).Per cui in quest'ultimo tentativo ho preso la decisione di eliminare completamente il burro e sostituirlo con metà dose di strutto.

Per chi volesse saperne di più su come si produce il piloncillo, consiglio questo video, dove la figlia di un contadino della Huasteca, spiega tutto il processo che più artigianale di così impossibile.

Ingredienti x 8 cocoles grandi:
500g di farina tipo 2
250g di farina tipo 0
50g strutto
125g piloncillo o zucchero di canna grezzo tipo mascobado o dulcita
latte (250ml)
acqua (200 ml)
due cucchiai pieni di semi d'anice
2g di lievito di birra fresco
semi di sesamo q.b. (opzionali)
pizzico di sale (opzionale)


Procedimento:

Impastare la farina con lo strutto ammorbidito, lo zucchero, il lievito fresco sciolto con un cucchiaino di zucchero (basta che mettiate il lievito in una tazza, aggiungiate lo zucchero e mescoliate per qualche minuto, si liquefa come il sangue di San Gennaro...) e i semi d'anice.
Aggiungete un po' alla volta il latte e l'acqua finché l'impasto non diventa ben amalgamato, morbido, si deve staccare bene dalla tavola. E se avete l'impastatrice, tanto meglio. Mettete a lievitare qualche ora nel forno spento, al riparo, fino a quando avrà dato chiari segni di essersi gonfiato, ma senza aspettare il raddoppio di volume. Coprite il contenitore con della pellicola, così non si secca la superficie.

Porzionate l'impasto suddividendolo in 8 porzioni grandi o 16 piccole. Se siete più bravi e pazienti di me, farete delle perfette forme a rombi arrotondati (la forma perfetta del cocol).
Disponeteli su una o più teglie, con spazio a sufficienza per la lievitazione finale. Metteteli nuovamente a lievitare per un'oretta, infarinate la superficie leggermente e copriteli per evitare che si asciughino. Scaldate il forno a 220 gradi e cuocete per circa 15 min.

I cocoles devono assumere un colore rossiccio, ma senza esagerare, la crosta deve rimanere sottilissima, non devono essere croccanti, ma morbidi e ben cotti.

Varianti possibili: aggiunta di cannella macinata nell'impasto e/o 2 chiodi di garofano.
Questa ricetta la faccio spesso, l'ultima volta sono venuti così.