Alambre de bistec o alambre con bistec?

Quando entrai per la prima volta in una delle più famose taquerias di Città del Messico, ahí en Los parados (perché i tacos vanno mangiati in piedi e di qui il nome) , esquina Monterrey y Baja California, ormai dieci anni or sono, la cosa che mi colpì di più fu la destrezza del taquero nel fare tutto con l'ausilio di due coltelli.
In una mano una specie di mannaia degna di Jack Nicholson in Shining, nell'altra un coltello di quelli grandi e affilati, che avrebbe fatto senz'altro la felicità di Hannibal Lechter.


Mulinando vorticosamente queste armi micidiali, girava, sollevava e tagliava rapidamente e con la massima precisione le vivande su un taglierone nel quale dovevano aver incontrato gloriosa fine tonnellate di bovini e suini, quintali di chiles serranos toreados e interi campi coltivati a cipolle, alla moda di quei combattimenti rituali aztechi in cui si concedeva ad un guerriero avversario di rango particolarmente elevato l'ultimo duello prima di venire sacrificato al dio Huitzilopochtli.

Persino le piccole ciotole di terracotta con dentro queso fundido (il formaggio oaxaca fuso, magari con l'aggiunta di un po' di chorizo per insaporirlo ulterioremente) venivano abilmente riempite, manovrate e servite senza mai separarsi da quei due fenomenali attrezzi.

Questo prologo per introdurre un piatto abbastanza semplice e assolutamente tipico di qualsiasi taqueria del DF (la capitale), con buona pace di fajitas e burritos. Ecco, se volete un piccolo assaggio di vero Messico senza ricadere sull'altra sponda del Rio Bravo, nel solito equivoco tex-mex, e senza dover scendere a troppi compromessi, preparatevi un bel alambre de bistéc.

L'unica difficoltà consiste nel preparare tortillas de maiz, ma la farina è reperibile on-line dal solito Castroni (vedi a fianco l'indirizzo del sito) o in qualche bottega latina. Occhio però a non prendere quella precotta colombiana per fare arepas o tamales, dovete cercare quella chiamata masa mixta o masa harina, di mais bianco per tortillas, tipicamente di provenienza messicana o Usa, benedetti e dannati gringos! ;-)

Ingredienti per 4 persone:
500g di carne di manzo o vitellone per carpaccio o fettine molto sottili.
20 tortillas o più
4 fettine di bacon o pancetta affumicata (o più se vi piace)
2 peperoni verdi grandi
1 cipolla grande
pepe q.b.
salsa worchester (opz.)
lime, da spremere al gusto
chile serrano, da fare toreado, al gusto

Procedimento:
Consiglio di iniziare con la preparazione delle tortillas, in modo da sfruttare meglio qualche tempo morto. In questo modo il tempo di preparazione si riduce ad una mezzoretta (o mezzorata come dice Salvo Montalbano...).
Al momento di scrivere non ho ancora inserito la ricetta per fare vere tortillas casarecce, ma prometto di farlo quanto prima, dato che ho già foto, video e devo solo mettere assieme il tutto, condito con le mie solite inevitabili divagazioni che non vorrete certo perdervi...
Nel frattempo spremete le meningi e usate questa ricetta in lingua originale perché tutte quelle che ho letto in italiano sono da censurare senza appello (alla decima versione che riproponeva la precedente o inseriva farina di grano, ho grugnito e desistito...).
Se proprio non ve la sentite o non avete trovato la farina di mais, potete usare obtorto collo tortillas de harina già pronte.
Tagliare a quadri i peperoni e la cipolla e saltarli in padella con un filo d'olio di mais. Quando saranno appassiti, metterli da parte.
Scaldate nel frattempo la bistecchiera e ungete la carne, io consiglio quella per il carpaccio perché non farete nessuna fatica a tagliarla e si cuoce molto rapidamente. Ovviamente uno può preparare questo piatto anche sulla griglia a carbonella, anzi, a Città del Messico è proprio così che si fa, a fuoco di legna o di carbone, altro che gas!
Iniziate arrostendo la pancetta affumicata, che vi servirà anche ad ungere la bistecchiera, fatela diventare bella croccante, poi cuocere la carne appena il necessario, metterla sul tagliere e ridurla in striscioline assieme alla pancetta.
Rimetterla sul fuoco per qualche minuto insieme a cipolla e peperoni, aggiungere un po' di salsa worchester, se vi piace, e servirla direttamente su un piatto di 2 tortillas. È importante che questo misto di carne e verdura non diventi secco, ma rimanga sugoso.
A questo punto rimane solo da decidere la salsa d'accompagnamento.
In ogni taqueria che si rispetti avrete una scelta tra almeno quattro o cinque salse, più o meno piccanti, ma in quelle più frequentate ne potete trovare anche dieci o dodici. Dovrò decidermi un giorno a scrivere due righe su queste benedette salsitas, che sono indispensabili almeno quanto un buon caffè appena alzati.
In mancanza di salsitas, potete prendere un peperoncino piccante di quelli verdi freschi e metterlo sulla piastra. Quando sarà ben ustionato, cospargetelo di succo di lime.
In questo modo si fanno i chiles serranos toreados. A voi la scelta se mangiarli un pezzettino alla volta o dar fuoco alle polveri mettendoli assieme al resto.
Già che avete la piastra accesa è altamente consigliabile sfruttarla per arrostire anche qualche cipollotto (che in Messico chiamano cebollitas cambray) da condire sempre con succo di lime.
È un classico infatti chiedere un ordine a parte di cipollotti arrostiti o magari di aggiungere anche strisce di chile poblano da aggiungere al alambre.

Insomma, ma allora, quale sarà mai la differenza tra un alambre de bistéc o un alambre con bistéc?
Beh, forse se abbondate con le verdure a scapito della carne sarà con, altrimenti sarà de.

:-)