Tortano light alla Tlaz

Passata la fiacca, si pose l'annosa questione del che fare (in cucina).
Era già da un po' che avevo intenzione di fare un'incursione nel regno delle varie pizze/torte al formaggio pasquali o meno e dovendo prendere una decisione rapida, ho scelto di andare sul partenopeo e dintorni.
Armato della ricetta di Francesca (che poi dev'essere gemella omonima della Frenci del Canary Wharf oppure hanno lo stesso moroso per fotografo...), ma deciso a reintegrare o sostituire alcuni degli ingredienti volontariamente omessi da lei, sono partito alla conquista del tortano.

Il tortano sarebbe il fratello povero del casatiello, se non ho capito male. Questa povertà si manifesta nell'assenza delle uova sul "coperchio", anche se ho visto immagini di ricette dove venivano reintegrate all'interno, un po' come certi ministri di governi del passato e purtroppo probabilmente anche del futuro prossimo.

Come avrete capito ormai, sono una vecchia lenza e difficilmente metto in opera ricette talis qualis, ho sempre bisogno di personalizzarle seppur minimamente ed in questo caso ho deciso di dare un tocco vagamente zapateriano alla ricetta, sostituendo il salame napoletano, che peraltro non avevo in dispensa, con del socialistissimo chorizo de Castilla. Ho anche leggermente ridotto l'abnorme quantitativo di strutto rispetto all'originale e di un quinto il lievito, tanto poi si compensa con una lievitazione più lunga e io non avevo particolare fretta. Di qui l'aggettivo light che campeggia nel titolo :-D

Ingredienti:
600g di farina tipo 0
350ml di acqua circa
160g di strutto
150g di provola piccante
100g di chorizo
20g lievito di birra fresco
10g sale
1 cucchiaino di zucchero
pepe q.b.

Procedimento:
E adesso vengono le cattive notizie. Questa ricetta è una di quelle dove tra i vari ingredienti è richiesta la pazienza. Niente trucchi, niente doppie dosi di lievito, niente farine magiche, solo il tempo necessario.
Forse cominciando alla mattina presto si può arrivare a concludere nel tardo pomeriggio, però io raramente inizio al mattino, di solito quando ci sono di mezzo lievitazioni lunghe parto al pomeriggio per lasciare lavorare i lieviti alla notte, mentre io me la dormo saporitamente...

Si comincia quindi con l'impastare la farina setacciata con 50g di strutto ammorbidito, il sale, l'acqua, una bella macinata di pepe (se volete) ed il lievito sciolto con un cucchiaino di zucchero. La quantità d'acqua è indicativa, aggiungendone un po' alla volta dovete ottenere un impasto non appiccicoso, elastico e morbido. Come dico spesso, se avete una impastatrice, usatela!

Mettere quindi a lievitare in un luogo riparato, tipicamente dentro al forno spento con la luce accesa, finché l'impasto non raddoppia. Potete fare la classica croce sul cucuzzolo per regolarvi meglio. Quando la lievitazione è soddisfacente, inizia il rito della spennellatura con lo strutto fuso.
Sciogliete lo strutto rimanente, basta un colpetto di microonde o qualche minuto a bagnomaria.
Stendete l'impasto sulla tavola fino ad ottenere un bel rettangolo alto circa mezzo dito. A quel punto spennellate la superficie con lo strutto. Piegate i due lembi opposti verso il centro e poi ripiegate un'altra volta a metà, fino ad ottenere una mattonella di 4 piani. Mettete in frigo per almeno mezz'ora. Questa operazione andrà ripetuta varie volte, fino ad esaurimento dello strutto.

Terminato l'ingrassamento, mentre la mattonella è a riposo nel frigo per l'ultima volta, prendete il chorizo e tagliatelo a dadini, quindi mettetelo in una padella e fatelo soffriggere nel suo grasso.
Il grasso che viene estratto dal chorizo lo eliminate e tenete da parte le greppole, per dirla alla mantovana.

Tagliate a dadini anche il provolone. Io ho usato della provola silana piuttosto saporita, ma direi si possa usare anche del provolone. Ho visto delle ricette dove usavano emmenthal apocrifo, per non dire elvetico. Ecco, non so, sarà che Napoli mi sembra abbia così poco in comune con la Svizzera, ma 'sto emmenthal io non ce lo vedo proprio dentro al tortano.

Magari qualche lingua lesta obietterà:
- e capirai e tu mi hai sostituito il salame col chorizo!
- Embé, che c'entra? Stai a vedere che in duecento e passa anni di dominazione 'sti spagnuoli non hanno mai assaggiato il salame napoletano o viceversa, ma mi facci il piacere, mi facci!

Stendete l'impasto per l'ultima volta, sempre a forma di rettangolo bislungo, tenendo sommariamente presente le dimensioni dello stampo che dovete riempire. Per questa dose sembra che il diametro ideale sia di circa 26cm. Se è più stretto, sarà consigliabile staccare l'eccesso e farci due micro tortani, come quelli nella foto sopra a destra. E qui torna quindi utile la geometria studiata a scuola, la quale ci dice che se il diametro dello stampo è 26cm, la lunghezza del nostro salame/tortano va moltiplicata per il magico pi greco, che per esigenze culinarie troncheremo alle prime due cifre cioé 3,14, ottenendo quindi 81 centimetri. Ovviamente non è necessario essere millimetrici, anzi, meglio stare corti ed eventualmente allungare successivamente.
Insomma, dopo aver steso la pasta per una lunghezza sufficiente, spargete il formaggio a dadini e il chorizo, arrotolando il tutto in modo da formare questo lungo salame che metterete nello stampo. Io, pensando di fare il fenomeno, speravo di riuscire ad ottenere due tortani, uno piccolo ed uno grande, perché avevo uno stampo da 22cm, ma alla fine m'è avanzato troppo poco impasto per lo stampo piccolo e ho dovuto ripiegare sulle due mezze porzioni già menzionate.
A questo punto io l'ho messo in frigo per tutta la notte, ben coperto e l'ho tirato fuori al mattino per lasciarlo lievitare tutta la mattina, circa 3 ore e mezza prima di accendere il forno. Quando la pasta ha superato l'altezza del bordo di un paio di dita o forse tre, l'ho spennellato con l'uovo e poi l'ho infornato a 200 gradi per 45 minuti. Il risultato, piuttosto entusiasmante, è ritratto qui sotto.


Insomma, questo tortano m'è piaciuto assaje, forse non sarà stato troppo filologico, però decisamente buono, con una bella crosta sfogliata e il gusto del chorizo molto apprezzato dall'erede, che continuava a piluccare le greppole cadute nel piatto.

Ah, segnalo il fantasmagorico trucco per togliere la puzza d'uovo all'uovo, provato con successo in esclusiva per voi.
Un'altra mirabolante tecnica svelata dalla sempre informatissima e infornatissima Sibbbì.