Chilorio de pavo

Una delle leggende metropolitane riguardanti la cucina messicana, forse seconda solo all'insuperabile best-seller "la cucina messicana è molto piccante", consiste nella presunta semplicità delle ricette (soprattutto quando la si deve paragonare alla cucina nostrana che per definizione deve sempre essere superiore...).
Cosa facciamo per cena stasera? Qualcosa di veloce e piccante, qualcosa di messicano!

La cosa buffa è che nessuno di questi luoghi comuni è vero.

Esistono una marea di ricette dove il piccante si può aggiungere ad libitum, a discrezione del commensale, vedasi la varietà quasi infinita di salsine piccantine, piccanti, piccantissime o piccanterrime, queste ultime quasi tutte a base di chile habanero.

Non solo, le ricette dei piatti più prelibati spesso richiedono giorni di preparativi.
Io ho portato questo delirio gastronomico alle estreme conseguenze dato che, per mancanza di materia prima, son costretto a coltivare erbe, peperoncini e pomodori in proprio oppure devo aspettare che qualche commosso viaggiatore mi porti in dono qualcosa dalla Madre Tierra, per cui, per fare certi piatti, devo aspettare mesi.

Persino i famosi tacos al pastór, la comida callejera per eccellenza (sicuramente di eccellenza per i miei gusti piuttosto ruspanti...), non sarebbe tanto deliziosa se la carne non venisse messa a marinare per qualche ora nella miscela di achiote e altre spezie, prima di finire sullo spiedo rotante.

Il chilorio de pavo è uno di quei piatti che richiede appunto sufficiente tempo per lasciare marinare la carne, ma almeno, dopo questa fase, non presenta difficoltà particolari.

L'origine di questo piatto è del nord del Messico, Estado de Sinaloa per la precisione. La ricetta che do io è sicuramente fusion, dato che prevede perfino l'uso della famigerata Coca-Cola, vanto di Gringolandia. Non si tratta di una mia invenzione, dato che il suggerimento viene da una messicana, ma, checché ne pensiate, la Coca Cola è sicuramente la bevanda nazionale messicana da svariate generazioni e quindi diventa legittimo considerarla un possibile ingrediente.

E così, come un Taurasi 2004 dei Feudi di San Gregorio non ha esattamente lo stesso profumo di un Mastroberardino del 2005, vi posso assicurare che la Coca Cola messicana ha un sapore diverso da quella nostrana, non so se a causa del differente vitigno o se per il fatto che in Messico sia ancora in auge la restituzione dei vuoti di vetro e il trasporto su quei bei camion rossi con le casse di bottiglie disposte come ziggurat mesopotamici...

L'altro aspetto curioso sono le misure di lattine e bottiglie. Mentre in Europa è standard la misura di 330ml, in Messico le lattine sono da 355ml e le bottiglie sono da 60cl anziché da 50cl. Quando a mio cognato una macchinetta automatica rifilò una mini-lattina da 25cl, quasi la prendeva a calci.
Evidentemente il messicano medio ha più sete dell'europeo medio.

Dopo questa necessaria parentesi, torniamo al nostro pavo, che poi sarebbe il comune tacchino.

Come al solito, devo proprio ricordarvi che anche il tacchino è messicano?
Ebbene sì, il temperamentale guajolote, dal nahuátl huehxolotl, fu importato in europa dagli spagnoli, tanto per cambiare.

Ingredienti:
1 petto intero di tacchino oppure tacchino in parti, senza pelle (circa 1,5 Kg totali)
mezza bottiglia di cognac oppure brandy
1 lattina di coca cola (sì, avete letto bene)
1 chile guajillo
1 chile ancho
1 chile pasilla
1 scatola di pelati (o 4 pomodori da sugo freschi)
50g pancetta affumicata o bacon
40g di achiote
mezza cipolla
2 chiodi di garofano
2 spicchi d'aglio
cannella in polvere
pepe q.b.
noce moscata q.b.

Procedimento:
Primero lo primero, come dicono i messicani: due sere prima (o un giorno e mezzo prima se volete ridurre i tempi...) mettete a bagno nel brandy i pezzi di tacchino (o le fettine di fesa) e riponetelo al fresco.
Il giorno dopo, aprite i peperoncini e togliete i semi e le venature. Questo trattamento ridurrà notevolmente il grado di piccantezza del piatto, che potete sempre ripristinare all'ultimo momento con una adeguata salsa. Altrimenti se siete temerari, lasciatene una parte.
Mettete i peperoncini in una padella di circa 20cm di diametro che poi userete anche per il resto, ungendola con un filo d'olio di mais, se volete essere un minimo filologici. Fateli tostare a fuoco moderato, non devono bruciare ma solo diventare croccanti, dovrebbero bastare 6-7 minuti, girandoli spesso. Nel frattempo tagliate una mezza cipolla e circa 50g di pancetta affumicata tagliata a pezzetti sottili. Quando avete finito con la tostatura dei peperoncini, riutilizzate la stessa padella per soffriggere la pancetta con la cipolla e i due spicchi d'aglio. Quando la cipolla è appassita per bene, versate la scatola di pelati, aggiungete due chiodi di garofano macinati, una macinata di pepe, un cucchiaino di cannella, una grattata di noce moscata e sbriciolate la mezza barretta di achiote. Aggiungete del brodo o altrimenti un po' d'acqua e sale e cuocete per 10 minuti da quando comincia a bollire.

Macinate grossolanamente i peperoncini tostati e aggiungeteli alla salsa. Lasciate raffreddare, questa salsa serve per marinare la carne. Nel frattempo scolate la carne dal brandy. Quando la salsa sarà a temperatura ambiente, frullatela e disponete la carne nella teglia dopo averla ben ricoperta di salsa e rimettete il tutto a marinare un altro giorno al fresco (vedi prima foto in alto).

Il giorno successivo, tenendo presente che ci vorranno almeno 2 ore abbondanti, se non 3, mettete la teglia in forno a 180 gradi, aggiungendo la coca-cola e coprendo con una foglio di stagnola. Dopo un paio d'ore assaggiate e aggiustate di sale se necessario. Se per qualche motivo dovesse essersi asciugato il liquido, aggiungete ancora un po' di coca cola o un po' di acqua. Nella foto piccola qui vicino, vedete che dopo quasi 3 ore il chilorio non all'asciutto ma in una salsa piuttosto densa.


La carne dovrebbe rompersi con facilità, anzi a me piace proprio tirarla fuori dal forno e smembrarla con la forchetta, quando riuscite a fare questa operazione senza ausilio di trapani e seghe a motore, significa che la cottura è a puntino.
Essendo un piatto norteño, l'accompagnamento tipico è con tortilla de harina. In realtà a me piace molto con la tortilla di mais, ma sicuramente è più facile trovare qui piadine romagnole sottili (non quelle cicciotte!) che assomigliano molto alle messicane.
Altrimenti, in questo caso e solo per oggi, potrei perfino consigliarvi le famigerate tortillas di Casa Fiesta o Uncle Ben's, ma che non si sappia in giro.

Ah, per favore, non sognatevi di usare Coca Light, d'accordo?



Insomma, a conti fatti, se fossi nato tacchino, non mi dispiacerebbe finire in un bel chilorio, sarebbe una morte più che onorevole!