Pacholas

Checché ne pensiate, in Messico si mangia ottima carne, cucinata nei modi più vari. Dico ciò perché recentemente ho partecipato ad una infervorata discussione da bar sul classico tema "come la fiorentina italiana però non ce ne sono altre".
Ora, siamo sinceri, non so voi ma io la fiorentina la mangerò sì e no due volte all'anno, vuoi perché non sento l'esigenza, vuoi perché una fiorentina propriamente detta deve pesare non meno di 7 etti e se la moltiplicate per il numero di commensali, può essere necessario un mutuo per pagare il macellaio, per cui, in mancanza di tagli di prima categoria, la gente si industria con la fantasia, in Italia come in Messico e quindi nascono tutta una serie di ricette molto sfiziose, tra le quali appunto las pacholas.

Insomma, ero alla ricerca di un modo per cucinare della carne di manzo macinata e mi sono messo a sfogliare qualche rivista regalatami da mio cognato in occasione del nostro ultimo viaggio, imbattendomi in questa ricettina facile facile che potremmo ribattezzare con molta fantasia "svizzere alla messicana".

Las pacholas sono delle specie di hamburger sottili, insaporite con chile e altre spezie. Non sono una specialità del Messico centrale quanto piuttosto delle zone più a nord, dove c'è una maggior tradizione di consumo di carne bovina. A Città del Messico è consuetudine invece mangiare hamburguesas al carbón.

Ingredienti:
600g di carne di manzo tritata
1 chile guajillo
1 chile pasilla bajio
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 pizzichi di origano
1/4 di cucchiaino di cumino (opzionale)
sale q.b.
pepe q.b.

Procedimento:
tostare i chiles in una padella con un filo d'olio di semi. Il chile tostato prende un sapore diverso dal chile secco tritato. Questa prassi è molto comune e conferisce un sapore caratteristico, oltre ad un profumo molto stimolante quando si avvicina l'ora di pranzo... Ora, come fare se non si trovano i tipi di chiles richiesti? Mi sento di azzardare una risposta che prevede l'uso di un prodotto italiano assai pregiato, il peperoncino di Senise, che ha la caratteristica di non essere piccante, così come raramente lo è il chile ancho o il pasilla bajio. Nel caso vogliate un gusto moderatamente piccante aggiungete anche un mezzo peperoncino secco calabrese. Consiglio di provare a tostare i peperoncini ugualmente, girandoli nella padella fino a quando non cambiano colore, ma senza aspettare che diventino troppo scuri. Ritirateli dal fuoco e lasciateli raffreddare, quindi apriteli e togliete i semi. A questo punto triturateli assieme ad uno spicchio d'aglio (o due se volete un sapore più forte).

Quindi sbriciolare nel molcajete (o in un più patriottico mortaio...) i chiles tostati e l'aglio. In alcune ricette c'è un passaggio in più che prevede l'ammollo dei chiles per qualche ora, ma venendo triturati, non ne vedo una gran esigenza. Mescolare insieme la carne tritata e la pasta di chile, fino ad ottenere una mescolanza uniforme.
Prendere una palla di impasto e stenderla sottile, diciamo mezzo dito di spessore al massimo, cuocendola poi o su una griglia o in una padella antiaderente.