Rosca de Reyes

La rosca de Reyes (sarebbe a dire la ciambella dei Re Magi...) per i messicani è il dolce tradizionale dell'Epifania.
L'anno scorso per qualche motivo avevo rinunciato, ma quest'anno avevo ben 3 ricette tra cui scegliere e tempo a disposizione, insomma, non avevo più scusanti.
Ho preso quindi il numero di Panadería Mexicana dedicato al pan tradicional mexicano e mi sono messo all'opera.

La tradizione vuole che all'interno del dolce venga nascosta una figurina a forma di bambinello, a simbolizzare il bambin Gesù nascosto a Erode (in altri tempi si nascondeva più semplicemente una fava) e che il dolce venga condiviso tra molti commensali la sera del 6 gennaio, per cui, chi trova la figurina diventa il padrino del bambinello e deve preparare una cena a base di tamales la sera del 2 di febbraio, in occasione della festività della Candelaria. Inutile dire che in Messico si trovano quindi queste figurine fatte apposta per essere inserite nella rosca, ma qui al massimo si può provare con una figurina di zucchero e vedere se sopravvive alla cottura.

Ingredienti:
500g farina tipo 0
100g burro
60ml acqua tiepida
65ml latte tiepido
75ml succo d'arancia
70g zucchero
8g sale
3 uova medie
scorza d'arancio grattugiata
un cubetto lievito di birra fresco o una bustina lievito di birra secco (potete anche usare metà o un quarto della dose di lievito, allungando i tempi di lievitazione, secondo me il gusto migliora!)

Ingredienti per le decorazioni:50g di arancia candita intera
50g di cedro candito intero
40g di zucchero
40 60g di farina
40g di burro
1 uovo



Procedimento:
Sulla spianatoia preparate una fonte con 500g di farina e versate al centro le uova, il burro a temperatura ambiente a pezzettini, la scorza d'arancio grattugiata e lo zucchero. Aggiornamento del 2011: se usate le dosi ridotte di lievito conviene mettere il burro dopo la prima lievitazione, perché l'impasto lieviterà più facilmente senza il burro, se invece usate 25g di lievito non è necessario, ma io ultimamente uso sempre pochissimo lievito.
Se il lievito è di tipo fresco prendete il cubetto, mettetelo in una tazzina e aggiungete un pizzico di zucchero. Mescolate il lievito con lo zucchero per qualche minuto finché non si scioglie. Noterete che ad un certo punto il lievito da pastoso si trasforma in una sostanza piuttosto liquida, senza aggiunta di acqua o di latte. Questo trucco me l'ha insegnato un'amica messicana che, oltre ad essere una brava cantante, ha frequentato pure i corsi di pasticceria professionale. Distribuite il lievito sulla parte esterna della fonte e iniziate ad amalgamare gli ingredienti partendo dal centro. Mano a mano aggiungete i liquidi. Potete anche usare un cucchiaio se non volete impiastricciarvi le mani subito. Tenete presente che ci vorranno circa 20 minuti se non di più per arrivare ad ottenere un impasto che cominci a staccarsi dal piano di lavoro.

Una volta ottenuto un impasto ben lavorato, mettetelo a lievitare in una ciotola ben coperto, finché non raddoppia il volume (nel giro di qualche ora, 1 e mezza o 2). Se usate dosi ridotte di lievito, dopo una prima lievitazione è consigliabile mettere l'impasto in un luogo fresco e lasciar passare diverse ore, anche un giorno interno volendo.
Una volta lievitato, prendetelo e lavoratelo ancora per sgonfiarlo, dopo di che iniziate a ricavarne un bel salame che poi unirete alle estremità, ad anello. Io non sono stato proprio bravissimo perché è uscito piuttosto sbilanciato alla fine, quindi è importante cercare di renderlo ben uniforme.

Non è importante che venga proprio tondo, è bene che ci sia dello spazio per la successiva lievitazione, per cui, se lo disponete su un vassoio rettangolare, non fate come me :-).
Rimettetelo a lievitare finché non raddoppia in volume. Quando vedete che la lievitazione è giunta quasi al punto giusto, potete iniziare a preparare le decorazioni, così le avrete pronte.
Tagliate a strisce i canditi o come preferite. Consiglio di usare frutta candita intera e possibilmente fresca.

Prendete poi della farina, dello zucchero e del burro in egual peso e fateci una pastella, stendetela e fateci delle strisce di due centimetri di larghezza.
Io sono stato pigro e ne ho fatte solo 3 grandi, ma era meglio farne di più e più strette.
(Aggiornamento del 13/1/2009: negli ingredienti ho aumentato la dose di farina rispetto al burro e allo zucchero perché a due valorose epigoni questo impasto decorativo è colato ai lati durante la cottura. Conviene quindi aumentare la dose di farina di una 20 di grammi per ottenere una pastella più solida. Quando la stendete deve essere sufficientemente compatta da non sfaldarsi troppo.)

Se l'impasto è pronto, tiratelo fuori e spennellatelo delicatamente su tutta la superficie con uovo sbattuto e poi applicate le strisce di pastella ed infine le striscioline candite decorando come più vi piace. Spolverare infine con zucchero le parti non coperte dalle decorazioni.
Cuocere in forno per circa 30 minuti a 180 gradi.
La rosca deve assumere un colore rossiccio nelle parti non coperte dalle decorazioni. Usate uno stecchino per verificare se l'interno è cotto.
La rosca risulterà soffice e ben lievitata, poco dolce, anzi, un po' salatina, l'ideale per essere degustata con una cioccolata calda alla messicana, cioè piuttosto liquida e non concentrata come quella che si fa in Italia.


Post Scriptum: gli anni passano, ma le ciambelle... restano :-D