Pandoro

Che Natale sarebbe senza pandoro?

Per molti anni il pandoro in casa fu una specie di sogno, poi un giorno si presentò la già menzionata Rigoberta Mancina con le prove fotografiche del suo ardimento e da lì si innescò un tormentone che durò varie settimane, in cui tutti molti dei frequentatori del forum si cimentarono con varianti di tutti i tipi.
Mutatis mutandis ossia dopo il trasloco in altro forum da parte di alcune aventiniane, il tormentone di quest'anno invece si è spostato sul panettone, che nella versione filologica è ancora più impegnativo del pandoro. Diciamo quindi che il pandoro può essere una specie di palestra prima di affrontare il panettone casalingo, tortura alla quale confesso di non essermi ancora personalmente sottoposto.


Come dicevo, il pandoro comporta un certo grado di pazienza, ci sono vari passaggi e per raggiungere il completo dominio della procedura bisogna fare diverse prove, con dosi di lievito diverse a seconda della velocità di lievitazione che si vuole ottenere.

Ad esempio, il pandoro che vedete qui ha richiesto circa 1 giorno e mezzo in totale, ma iniziando al mattino molto presto si dovrebbe riuscire a completare entro tarda sera. Per prendermela comoda io ho iniziato di pomeriggio e poi la seconda lievitazione gliel'ho fatta fare in frigo.
Pazienza a parte, fare un buon pandoro non è difficile, in definitiva non sono richieste né attrezzature speciali, né particolari accorgimenti, l'ingrediente fondamentale è il tempo.


Ingredienti I fase (lievitino):
50g farina
15g lievito di birra fresco (ma si può fare anche con quello secco calcolando le opportune dosi)
1 tuorlo
10g zucchero
50ml acqua tiepida
Procedimento I fase:
Fare il lievitino con gli ingredienti menzionati per la prima fase.

Ingredienti II fase:
200g farina
50g zucchero
30g burro
1 uovo

Procedimento seconda fase:
Aggiungere gradualmente la farina, le uova, lo zucchero e il burro al lievitino, fino ad ottenere un impasto piuttosto appiccicoso. Metterlo a lievitare in un posto riparato ma a temperatura ambiente (20C circa) fino al raddoppio.

Ingredienti III fase:
200g farina
100g zucchero
2 uova
140g burro
stecca di vaniglia (o 2 bustine)
pizzicone di sale

Procedimento III fase:
Prendete l'impasto e iniziate ad aggiungere la farina, lo zucchero, le 2 uova, il pizzicone di sale e i semi di vaniglia. I semi di vaniglia sono quella poltiglia nera che si trova dentro alla bacca di vaniglia, che va incisa longitudinalmente per poterla aprire ed estrarre con la punta di un coltello i semi appiccicosi. In mancanza della bacca, si può usare la vanillina in polvere (1 o 2 bustine secondo il gusto), anche se il sapore sarà leggermente diverso. Impastare bene il tutto e lasciare riposare fino al raddoppio.

Una volta lievitato, spianate l'impasto in forma di rettangolo alto circa mezzo centimetro. Aiutatevi con un po' di farina se dovesse essere molto appiccicoso. A questo punto prendete dei fiocchi di burro con le dita e iniziate a spalmare la superficie dell'impasto. Tenete presente che dovete spalmare l'intera dose e la cosa ad un certo punto vi sembrerà impossibile, ma non arrendetevi, continuate con questa specie di massaggio e vedrete che alla fine riuscirete a "insaponare" la mattonella.
Infine piegare il tutto a pacchetto dando il famigerato quarto di giro, cioè, supponendo che il rettangolo abbia il lato lungo parallelo al bordo del tavolo, piegate prima il lembo destro per un terzo, copritelo col lembo sinistro, riducendo quindi il lato lungo del rettangolo originale ad un terzo, infine piegate a metà il rettangolo risultante prendendo il lembo inferiore e portandolo a coprire quello superiore. Mettere a riposo in frigo per venti minuti circa (o in balcone se c'è freddo...).
Trascorso il tempo, prendere il mattone e spianarlo nuovamente rullando sempre nello stesso verso. Ripetere la piegatura allo stesso modo e rimettere nuovamente in frigo. Questa operazione (credo detta sfogliatura) va ripetuta almeno 3 volte, ma c'è chi come Mancina l'ha ripetuta anche 5 volte. Io credo di essermi salomonicamente fermato a 4.
Terminata la sfogliatura, spianate il tutto in forma più possibile simile ad un quadrato e piegate i 4 angoli verso il centro, per ottenere diciamo un rombo equilatero, che poi sarebbe un quadrato girato di 45 gradi, ma lasciamo da parte le fini disquisizioni geometriche.
Imburrate e infarinate l'insostituibile stampo da pandoro, che non è neppure banale reperire in commercio, possibilmente antiaderente se non volete correre rischi, quindi prendete il pandoro "in fieri" e infilatelo con la parte dei lembi piegati verso il fondo dello stampo, in modo che rimanga visibile la parte perfettamente liscia.
A me succede a volte che s'infili storto e allora si sprecano le imprecazioni. Prima o poi dovrò pensare a qualche espediente che mi permetta d'infilarlo dentro pari senza patemi d'animo, anzi, senza patè d'animo come diceva qualche fine dicitore più aduso alla cucina che alla grammatica.

Mettete il pandoro a lievitare dentro al forno spento e con la luce accesa. Per mantenere una certa umidità potete mettere dell'acqua calda in un pentolino, questo accorgimento impedirà alla superficie del pandoro di seccarsi.
Lasciatelo in pace finché non avviene la "tracimazione", ossia il pandoro supera abbondantemente l'altezza dei bordi, ma prima che cominci a cadere fuori. Insomma, se ci fate caso vedete che ha una specie di forma a fungo. Non è detto che sia una buona idea lasciarlo lievitare di notte perché il pandoro potrebbe raggiungere la "maturazione" prima del previsto e cominciare a fuoriuscire dallo stampo con possibili e temutissimi afflosciamenti di tutta la massa.
Se arrivate alla fase di lievitazione a tarda sera, allora è meglio mettere il pandoro al fresco, così lieviterà più lentamente (il che sarebbe pure meglio...).

La cottura è di circa 25 minuti, max 30 a 170 gradi sul gradino più basso del mio forno. Non vi preoccupate se la parte superiore di imbrunisce molto, è assolutamente normale, l'importante è che prendano colore anche le parti laterali. Aiutatevi magari con uno stecchino per capire se l'interno è ben cotto. Sfornatelo e toglietelo dallo stampo subito, non lasciatelo dentro se no rischiate che s'incolli e dopo son dolori estrarlo, così mi successe la prima volta...
Quando sarà leggermente raffreddato, chiudetelo in un sacchetto per mantenerlo ben morbido.
All'ora di servirlo, spolveratelo con zucchero a velo, magari dopo averlo scaldato per qualche istante.



Nota finale: la ricetta originale prevedeva 3 grammi di lievito nel secondo impasto. Io non li ho messi e non ho notato differenze significative. Ho anche aumentato leggermente la dose di zucchero perché lo trovavo un po' troppo neutro rispetto ai miei gusti.