Crescentine! O...tigelle?

Confesso che da tempo volevo mettere la ricetta delle crescentine montanare modenesi, ma un po' per distrazione e un po' per pigrizia, un po' per falsa modestia, un po' per sopraggiunte vacanze messicane, un po' perché mi dimenticavo sempre di andare a ripescare i piccoli video, ho rimandato questo imprescindibile appuntamento con la gastronomia modenese.

Il problema è anche che di ricette di crescentine ne esistono almeno tante quante sono le famiglie modenesi perché a ciascuno piacciono quelle fatte a proprio modo.

Ultimamente mi capita di farle più spesso che in passato, per cui ho cominciato a fare esperimenti a partire dalla ricetta base che un'amica di mia madre ci passò anni addietro.

Prima di partire, l'immancabile precisazione etimologica: le crescentine sono ormai conosciute ovunque con il nome di tigelle, ma la tigella altro non è che lo stampo di terracotta tra cui viene posto l'impasto.

Ormai è diventato estremamente difficile riuscire a mangiare le crescentine cotte nella maniera tradizionale, anche perché il procedimento è notevolmente più lento dei metodi in uso di questi tempi, però a me è capitato in un paio di occasioni negli ultimi due anni e per meglio illustrare il concetto, vi metto ben 2 video mooolto artigianali girati durante la sagra di ottobre 2006 a Sestola (Modena).

Nel primo vedete la fase di riscaldamento della tigella sul fuoco.



Nel secondo vedrete (o intravedete...) come vengono impilate le tigelle dentro la tigelliera di legno. Una volta cotte più o meno, vengono estratte e messe nella cenere bollente per qualche minuto e infine spazzolate prima di servirle.



Quindi ora sapete perché per mangiare le crescentine fatte come una volta, bisogna armarsi di molta pazienza.

Tornando invece alle crescentine moderne, darò una ricetta con annesse varianti, poi voi vi regolerete secondo il gusto personale.
Ah, si raccomanda l'uso della tigelliera elettrica in pietra refrattaria, che tutto sommato, saporino di cenere a parte, fornisce un risultato più aderente alla tradizione.

Ingredienti per circa 24 tigelle grandi o 40 piccole (4 persone con buon appetito): (variante soffice)
1kg di farina tipo 0
250ml panna liquida fresca
1 bustina di lievito secco o 1 panetto da 25g fresco (se avete molto tempo, dimezzate).
acqua q.b.
sale q.b. (10g circa)

oppure (variante più croccantina e forse più filologica, vedi foto in basso)
1kg di farina tipo 0
250g di strutto
1 bustina di lievito secco o 1 panetto da 25g fresco (se avete molto tempo, dimezzate).
acqua q.b.
sale q.b. (10g circa)

oppure (variante rustica)
500g di farina tipo 0
500g di farina integrale
125g di strutto
125ml panna
1 bustina di lievito secco o 1 panetto da 25g fresco (se avete molto tempo, dimezzate).
latte q.b.
sale q.b. (10g circa)

Procedimento:
Mescolare la farina con gli altri ingredienti (ottima cosa se avete l'impastatrice...), aggiungendo l'acqua o il latte a poco a poco, dovete ottenere un impasto morbido, lisco e non appiccicoso.
Terminate l'impasto a mano, dovrà risultare facile da lavorare, elastico e formare come delle bollicine d'aria in superficie, quello è il segnale che avete impastato bene.

Mettete a lievitare fino al raddoppio e poi sgonfiare e lavorare ancora per qualche minuto, quindi stendere la pasta fino ad ottenere uno spessore al massimo di un centimetro (almeno per i miei gusti). Se lo tirate fino a mezzo centimetro, verranno più secche.

La dimensione va anch'essa a gusti, io tendo a farle grandine e uso come stampo delle coppette da macedonia di circa 10 cm, ma le crescentine si vedono più spesso di dimensioni inferiori, tipicamente sui 6-7 cm.

Una volta ricavate le crescentine, consiglio di metterle a riposo coperte, in modo che lievitino ancora un po'. Diciamo che, senza particolare fretta, in 3 ore siete pronti per la cottura, ma se avete più tempo vedrete che il risultato sarà ancora migliore.



Le crescentine si condiscono in una miriade di modi, di cui qui fornisco un sintetico elenco, in ordine pseudo-filologico:

• lardo battuto (lardo di maiale, rosmarino, salvia, aglio) con o senza parmigiano-reggiano grattugiato.
• salumi affettati (prosciutto, salame, ciccioli freschi, coppa, lardo, pancetta)
• formaggi teneri soprattutto di mucca (caciottina, stracchino)
• marmellata (come dessert)
• formaggio caprino
  
• altre combinazioni anche piuttosto innovative, tipo pecorino con miele e noci.
• nutella
  

E adesso che sapete tutto sulle tigelle e sulle crescentine, non vi resta che farle.

PS: e se vi avanza dell'impasto, potete sempre ripiegare su un sanissimo gnocco ingrassato al forno... :-D