Pipián verde

Voglio cominciare questa saga con una fantastica ricetta messicana, la mia seconda patria, seconda solo in ordine di tempo perché sono nato in Italia, anche se non è detto che abbia pure voglia di creparci.

Prima di passare alla ricetta, lasciatemi sfogare: la vera cucina messicana in Italia non esiste, se non in dosi omeopatiche.
Il motivo per cui si fatica a trovare piatti autenticamente messicani è presto detto ed è quasi banale: non si trovano gli ingredienti.

Inoltre c'è da considerare il fatto che il 99% degli italiani scambia la cucina tex-mex (chili con carne, fajitas, burritos) con la cucina messicana.
La cucina Tex-Mex è nella migliore delle ipotesi la cucina del nord del messico, non quella che mangereste a Città del Messico certamente, dove se chiedete un burrito, vi portano nella stalla a vedere un asinello.

Il pipián verde infatti si basa infatti su due ingredienti fondamentali, di cui almeno uno è impossibile da trovare (a meno che non veniate a fregarlo nel mio orto...) e si tratta del tomate verde, di cui vedete qui alcuni esemplari appena raccolti.


Ora, che non vi venga in mente di sostituire il tomate verde con comune pomodoro verde insalataro, i due non c'entrano niente l'uno con l'altro.
Piuttosto armatevi di vanga e zappa e, dopo esservi procurati i semi su internet, fatevi la vostra piantagione. Vengono benissimo anche in vaso. Stesso discorso vale per i chiles serranos, riprodotti qui a destra.

Ingredienti per la salsa:
1 chilo di tomates verde
4 chiles serranos
150 g di semi di zucca puliti (senza la buccia dura per intenderci) ,
2 spicchi d'aglio,
3 cucchiai di olio di mais q.b.

Ingredienti per il bollito:
1 chilo abbondante di polpa di maiale (filone, arista, spezzatino) o carne per fare spezzatino di vitello/manzo,
1 cipolla,
un pizzico di maggiorana,
1 foglia di alloro,
2 spicchi di aglio,
3-4 carote medie,
mezza noce moscata,
sale q.b.

Ad libitum:
aggiunta a posteriori o poco prima di servire di fagiolini cotti e/o zucchine cotte (occhio che buttano fuori acqua).

Preparazione:
Questo lussureggiante piatto richiede svariate ore, senza contare quelle necessarie a pulire i semi di zucca, si parla di 3-4 ore solo per aprire i gusci e ricavarne 150 grammi di preziose pepite d'oro (infatti le chiamano pepitas a ben vedere...).
In Messico di solito las pepitas si comprano già pelate dalla marchantita all'angolo della strada.
Nel caso non fosse chiaro, per seme di zucca s'intende il comune brustolino.

Se siete molto bravi nel fare cose diverse contemporaneamente, potreste riuscire a fare tutto in 4-5 ore (mentre pelate i semi di zucca fate il bollito e cuocete i tomates...).

Cominciate la preparazione con il bollito, che richiede almeno 3-4 ore e una volta messo in cantiere non vi darà più preoccupazioni.
Mettete in una pentola la carne coperta d'acqua, con la cipolla, l'origano (e/o maggiorana), l'alloro, le carote, l'aglio, il pezzetto di noce moscata e il sale.

Pulire i tomates, togliendo l'involucro esterno e cuocerli con tre cucchiai di olio di mais, con i due spicchi d'aglio e i chiles serranos. La cottura è da considerare terminata quando i pomodori sono spappolati. A questo punto mentre si raffredda la salsa di tomates, si procede alla tostatura dei semi di zucca.
Con un filo di olio di mais si fanno saltare in una padella evitando di bruciarli (occorre muoverli continuamente per 10-15 min), in altre parole il colore dei semi deve rimanere più sul verde che sul marroncino.
Una volta tostati si frullano assieme alla salsa di pomodori e si versa il tutto in una pentola rigorosamente di terracotta (meglio se messicana, ma non di quelle nere che contengono piombo!).
Lasciare cuocere la a fuoco bassissimo per almeno un'ora e mezza o due. In realtà a me sembra che più cuoce meglio diventa, ma diciamo che dopo un'ora e mezza dovrebbero formarsi delle specie di chiazze liquide verdastre che segnalano l'avvenuta cottura. Mescolate di tanto in tanto per evitare che si attacchi eventualmente. Se vi sembra molto denso potete aggiungere un po' di brodo del bollito.
A questo punto aggiungete i pezzetti di carne (spezzandola se necessario) e continuate la cottura per 15-20 minuti. Proprio alla fine aggiungete eventualmente la verdura ben scolata se vi piace.
Una volta cotta la consistenza della salsa dovrebbe essere come nelle foto, cioè abbastanza densa.

Inutile dire che questo piatto va servito con tortilla di mais fatta a mano e non con quelle specie di piadine che vengono spacciate per tortillas messicane e che sono di grano tenero.
Prometto che prossimamente mi occuperò della annosa questione: come si fanno in casa le VERE tortillas di mais.

Questa ricetta è fondamentalmente uguale a quella che si trova in questo bellissimo libro, vera miniera di meravigliose leccornie messicane, oltre che ricco compendio di aneddoti su Frida Kahlo e Diego Rivera.

Che dire a questo punto se non
buen provecho?