Focaccia ligure, più o meno...

Oggi m'era venuta tutta d'un tratto voglia di qualcosa di buono e lasciamo stare il famigerato Ambrogio e la contessa...

Essendo alla vigilia della agognata vacanza messicana, in casa avevo assai poco, però farina, lievito, acqua e olio ligure non mancavano, per cui mi sono messo all'opera a metà pomeriggio.


La ricetta che uso per le focacce è quella presa da Gennarino, un sito un pò caotico a dire il vero dove però ci sono parecchie ricette collaudate.

Per fare una ottima focaccia, croccantina sopra e morbida dentro, servono poche cose, a parte la pazienza, perché il segreto è proprio non avere fretta e lasciare che gli enzimi facciano il loro mestiere.

Ingredienti:

500g di farina per pane (ho usato la Chiavazza)
1 bustina di lievito secco (la ricetta di Gennarino diceva mezzo cubetto, ma io ho fatto finta di non aver sentito)
acqua circa 30 cl
un cucchiaino di zucchero
sale fino e sale grosso q.b.
3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva RIGOROSAMENTE LIGURE.
Olio q.b. per la estrema unzione...

Procedimento:

Se avete cosi' tanta pazienza da preparare la focaccia un giorno per l'altro, potete mettere metà dose di lievito, compenserete la quantità con una maggiore durata della lievitazione.

Preparare il famoso lievitino, ossia mettere in una scodella il lievito, lo zucchero e due dita d'acqua tiepida, sciogliere bene il lievito e poi aggiungere due cucchiai di farina, presi dai 500g o dalla quantità che volete fare. Con un frustino eliminare eventuali grumi.
Mettere a riposare per 30 minuti o più, finché la schiuma non sarà abbondante e spessa.

A questo punto mettere nell'impastatrice la farina rimanente, due pizziconi di sale fino e cominciare ad unire il lievitino. Aggiungere i tre cucchiai d'olio e impastare. Aggiungere l'acqua, fino ad ottenere un impasto liscio e morbido ma non appiccicoso, perché si deve staccare facilmente dai bordi (ci vorranno almeno 15 minuti di lavorazione e più lo lavorate meglio è).

Quando l'impasto è pronto lasciarlo lievitare fino al raddoppio almeno, 2-3 ore, ma dipende anche dalla temperatura. Conviene metterlo in un posto riparato, dentro ad un recipiente che si possa coprire magari con una tela inumidita, io di solito faccio lievitare nel forno spento con la sola lampadina accesa e viene sempre molto bene.

Una volta lievitato, sgonfiare ed impastare brevemente, poi stendere la massa sulla teglia di cottura, se la oliate prima, il fondo verrà più croccantino altrimenti se la stendete sopra alla carta da forno verrà più morbido. Per lo spessore dovete regolarvi come meglio vi piace, se volete una focaccia bassa, dovrete tirarla abbastanza sottile.

Preparate in una ciotolina una emulsione di acqua e olio. Se usate un frustino basteranno 30 secondi di vigorosa sbattuta, vedrete che l'olio sembra cambiare colore e fare una specie di schiumina.

Fate dei buchi con le dita e cospargete la focaccia con l'emulsione e poi con sale grosso.

Lasciare lievitare l'impasto fino a sollevarsi di nuovo, nella ricetta originale dice una 20 di minuti, mentre si scalda il forno a 200 gradi.

Eventualmente guarnire con altri ingredienti se vi piace...

Io l'ho lasciata lievitare di più di 20 minuti ed è venuta bella sollevata, ma se vi piace più sottile, mantenete i tempi della ricetta.

Buona sbafata.

La torta greca di Mantova

La torta greca è una torta che non ha solo quel caratteristico sapore dei dolci preparati con la mescolanza di mandorle dolci ed amare, ma sa anche di anni lontani, quando andavo con i miei genitori a trovare i nonni a Mantova.
È un dolce quindi che evoca ricordi d'infanzia, situazioni ormai molto lontane nel tempo, ma ancora molto vive.


A lungo ho pensato che fosse difficile da fare in casa, per cui non ci avevo mai provato, salvo magari avere improvvise ispirazioni quando mi capitava di mangiare qualcosa di somigliante,
finché un giorno mi sono imbattuto in alcune pagine web dallo stile piuttosto asciutto devo dire, dove però si garantiva l'autenticità della ricetta. Dato che mi sembra assolutamente meritevole di menzione, l'ho inserito tra i miei collegamenti preferiti.

Devo ammettere di aver dato per certa la veridicità dell'affermazione solo dopo aver constatato che la ricetta della torta sbrisolona coincideva al 100% con quella presente nel ricettario personale di mia madre.


Ingredienti:
4 uova
400g zucchero
400g farina
200g burro
1 bustina di lievito per dolci
100g mandorle dolci
100g mandorle amare
1 pizzico di sale
latte q.b.
un disco di pasta sfoglia pronta da cuocere


Procedimento:
separare le chiare dai tuorli e sbattere questi ultimi con lo zucchero. Si formerà una specie di impasto piuttosto asciutto e duro. Sciogliere il burro (una quarantina di secondi nel mio micro) ed aggiungerlo all'impasto. Mescolare fino ad ottenere una crema ben montata.
Aggiungere quindi un po' alla volta la farina, si otterrà un impasto piuttosto denso (tanto da farmi dubitare che le dosi fossero giuste!). A questo punto montare a neve le chiare con un pizzico di sale. Incorporarle al resto, ottenendo un impasto piuttosto denso.


Scaldate il forno a 180 gradi.
Frullate le mandorle amare e dolci assieme, dovete ottenere una farina piuttosto fine. Unire anch'esse all'impasto e aggiungere finalmente del latte fino ad ottenere una giusta fluidità (vedremo dopo in cosa consiste).


Imburrare uno stampo apribile di non meno di 24cm, il mio era da 24, ma ne è risultata una torta piuttosto alta, direi sia meglio uno stampo da 26 cm se l'avete, considerando anche la dimensione del disco di pasta sfoglia.


Il capitolo pasta sfoglia qui si è ridotto all'acquisto di una pasta sfoglia pronta, mi sembra di avere ormai stabilito definitivamente che la maggior parte sono a base di grassi vegetali anziché di burro, per cui se vi sentite particolarmente ispirati potete usare pasta sfoglia fatta in casa e non escludo una volta o l'altra di provarci, un pò come quelli che scalano l'Everest per il gusto di dire "l' ho fatto pure io".


Adagiate allora la pasta sfoglia nello stampo, facendo in modo che il bordo rimanga in verticale, in modo da creare un cornicione dentro al quale versare il composto. Versate quindi l'impasto uniformemente e decorare con alcune mandorle. Spolverare con zucchero a velo (prima di infornare!).


Dopo circa 45 minuti - 1 ora, a seconda dello spessore della torta e comunque aiutandovi con uno stecchino per verificare l'umidità all'interno, sfornerete una bella torta sostanziosa in cui il contrasto tra la mandorla amara, quella dolce e il salatino della sfoglia danno vita, almeno per me, ad una sublime esperienza del palato.
La torta che vedete nelle foto è venuta ottima ma un pelino più asciutta di quel che avrei desiderato, non escludo quindi di tentare qualche esperimento, aggiungendo latte o togliendo qualche grammo di farina o di mandorle amare.

Aggiornamento: se vi piace il profumo dei pistacchi, date un'occhiata anche a questa variante.

Rica sopa de frijoles a la albañil entlazolteotlada

La mia versione della zuppa di fagioli è una specie di miscuglio sacrilego di varie altre versioni, più o meno brodose. In effetti sembra una via di mezzo tra i frijoles de olla ed i frijoles a la albañil.
A me piacciono così e questo costituisce un motivo sufficiente :-)


Ingredienti:
300g di fagioli neri secchi (da mettere a bagno il giorno prima)
1 cipolla media o grande
2 spicchi d'aglio
1 chile ancho
1 chile chilpotle
2 scatole di pelati da 400g
4 fettine di pancetta affumicata
7-8 fettine di chorizo spagnolo
3-4 cucchiai d'olio di mais
1 bottiglia di birra Corona
1 cucchiaino di origano
1 rametto di epazote (oppure un cucchiaino di epazote secco)
sale grosso q.b.



Procedimento:
Tagliare la cipolla finemente, così come la pancetta affumicata e il chorizo spagnolo. Il chorizo l'ho trovato casualmente al Panorama e me ne sono subito impossessato.
Consiglio vivamente di cuocere la zuppa in una pentola di terracotta.

Far imbiondire la cipolla con l'olio di mais, gli spicchi d'aglio schiacciati e le listarelle di pancetta, aggiungere quindi il chorizo. Quando la cipolla e' appassita per bene, senza lasciarla colorare troppo, versare la birra. Dopo qualche minuto versare i pelati con l'aggiunta di un bicchiere d'acqua e una manciata di sale grosso. Aggiungere l'origano, l'epazote. Il chile ancho si può aprire per togliere i semi e tagliare a striscioline, di solito non è particolarmente piccante, mentre il chilpotle è meglio metterlo intero, se no rischia di rendere la zuppa un pò troppo infuocata.


Questi due tipi di chiles si trovano anche in Italia da Castroni, che fa pure vendita via internet. Coprire con il coperchio e mescolare di tanto in tanto. Tenete presente che i fagioli neri sono abbastanza coriacei, quindi ci vogliono 2 orette o forse più, ma cuoce, meglio viene. Se vedete che il liquido si restringe, potete allungare con un pò di acqua o di brodo. Assaggiate per regolarvi col sale.


Questa zuppetta di solito funge da antipastino, per cui si serve in piccole tazze, tipo quella della foto o poco più grandi. È tipico ad esempio sorbire la zuppetta di fagioli mentre si aspetta che il taquero prepari la orden de tacos.

In alcune versioni, come aggiunta a piacere, si aggiungono pezzettini di chicharrón, cioè cotenna di maiale fritta, ma questa è veramente impossibile da trovare e difficile da fare bene a casa propria perché c'è bisogno di una pentola di rame e della cotenna del giusto spessore e trattata non so come. Una volta c'ho provato ed è venuto troppo duro.
Volendo invece si può aggiungere direttamente nei piatti qualche cubettino di scamorza fresca che funge da sostitutivo del queso Oaxaca.

A tavola muchachos!

Il senso di Milla per le torte di mele

Come nel romanzo di Peter Høeg, "Frøken Smillas fornemmelse for sne" la protagonista, Smilla, sapeva che nella lingua inuit esistono ben 13 parole diverse per definire la neve, a seconda della consistenza, dell'umidità, della temperatura, ecc.
La nostra impareggiabile Milla invece conosce innumerevoli varianti di torte di mele e ha scelto la seguente ricetta come LA RICETTA delle ricette di torta di mele.

Partendo da questa stupenda torta di mele e con una sola piccola aggiunta, propongo qui una piccola variazione, che ha lo scopo di omaggiare l'autrice dell'originale, un po' come erano usi fare i musicisti quando componevano variazioni su un tema altrui.

Per questa torta di mele di sicuro successo, occorrono:

Ingredienti
200g di zucchero
2 uova
150g di farina tipo 0 (oppure 100g di farina tipo 0 e 50g di semola)
150g di burro
50ml di latte intero
due pizzichi di sale
1 bustina di lievito vanigliato.
2 mele granny smith
a piacere: cannella in polvere e zucchero a velo (a freddo)

Procedimento

Montare i tuorli d'uovo con 100 g di zucchero.
Aggiungere 100g di burro fuso e mescolare bene.
Aggiungere il latte e mescolare bene.
Aggiungere la farina a pioggia mescolando bene.
Aggiungere infine un pizzichino di sale e il lievito vanigliato.

Montare gli albumi a neve ferma.
Prenderne la metà e unire all'impasto lentamente.
L'albume rimanente montarlo ulteriormente con 50g di zucchero fine (io ho usato l'Eridania Zeffiro).


A questo punto potete cominciare ad accendere il forno portandolo sui 180 gradi.
Pelare le mele e tagliarle a fettine sottili. Versare l'impasto in uno stampo apribile da 24cm, dopo averlo imburrato e infarinato per bene. Disporre le fettine come nella foto, in verticale.
Ricoprire con l'albume zuccherato (destinato a diventare una specie di meringa), come nella foto sotto.

Coprire la meringa con un altro strato di fettine sottili di mela, disposte a raggiera.
Scaldare il rimanente burro e mescolare ai rimanenti 50g di zucchero.
Decorare il tutto come nella foto.


Infornare a 180 gradi per 40-45 minuti circa. Quando la torta sarà cotta, si vedranno i bordi staccati dalle pareti dello stampo.


Sfornare e togliere le pareti dello stampo.
A me le torte di mele piacciono di più il giorno dopo, ma di solito fanno fatica ad arrivarci...


E un grazie a Milla per la bella ricetta che ha dato il via al tormentone variazioni Tlazberg.

Molletes

I molletes sono praticamente le bruschette dei messicani e sono un tipico spuntino di mezza mattina se non proprio come prima colazione.

Clásico mollete

Per farli, tutto sommato, ci vuole poco:

Ingredienti:
4 panini tipo "bolillo" oppure sfilatini tipo francese o baguette tagliata a tranci (vedi foto)
2 pomodori rossi abbastanza maturi
1 cipolletta
1 chile serrano (ma va bene anche uno verde nostrano, basta che sia piccante)
una manciatina di coriandolo fresco
sale q.b.
4 cucchiaiate abbondanti di frijoles refritos (purea di fagioli).
formaggio tipo asiago fresco o scamorza o mozzarella fresca a striscioline.

Preparazione:
Tagliare i pomodori a pezzettini, così come la cipolla, il coriandolo e il peperoncino serrano a rondelle (se piace il piccante, altrimenti tenetelo a parte in modo che ognuno possa aggiungerlo a piacimento).
Mettere il tutto assieme, aggiungere un pizzico di sale e lasciare macerare qualche minuto.

salsa tipo "pico de gallo"

Tagliare a metà il pane e tostarlo brevemente, senza farlo diventare troppo secco.
Spalmare il purè di fagioli e metterci sopra le strisce di formaggio. Sfornare quando il formaggio si è fuso.

Ricoprire con la salsina di pomodori.

Occhio alla camicia bianca!

Pipián verde

Voglio cominciare questa saga con una fantastica ricetta messicana, la mia seconda patria, seconda solo in ordine di tempo perché sono nato in Italia, anche se non è detto che abbia pure voglia di creparci.

Prima di passare alla ricetta, lasciatemi sfogare: la vera cucina messicana in Italia non esiste, se non in dosi omeopatiche.
Il motivo per cui si fatica a trovare piatti autenticamente messicani è presto detto ed è quasi banale: non si trovano gli ingredienti.

Inoltre c'è da considerare il fatto che il 99% degli italiani scambia la cucina tex-mex (chili con carne, fajitas, burritos) con la cucina messicana.
La cucina Tex-Mex è nella migliore delle ipotesi la cucina del nord del messico, non quella che mangereste a Città del Messico certamente, dove se chiedete un burrito, vi portano nella stalla a vedere un asinello.

Il pipián verde infatti si basa infatti su due ingredienti fondamentali, di cui almeno uno è impossibile da trovare (a meno che non veniate a fregarlo nel mio orto...) e si tratta del tomate verde, di cui vedete qui alcuni esemplari appena raccolti.


Ora, che non vi venga in mente di sostituire il tomate verde con comune pomodoro verde insalataro, i due non c'entrano niente l'uno con l'altro.
Piuttosto armatevi di vanga e zappa e, dopo esservi procurati i semi su internet, fatevi la vostra piantagione. Vengono benissimo anche in vaso. Stesso discorso vale per i chiles serranos, riprodotti qui a destra.

Ingredienti per la salsa:
1 chilo di tomates verde
4 chiles serranos
150 g di semi di zucca puliti (senza la buccia dura per intenderci) ,
2 spicchi d'aglio,
3 cucchiai di olio di mais q.b.

Ingredienti per il bollito:
1 chilo abbondante di polpa di maiale (filone, arista, spezzatino) o carne per fare spezzatino di vitello/manzo,
1 cipolla,
un pizzico di maggiorana,
1 foglia di alloro,
2 spicchi di aglio,
3-4 carote medie,
mezza noce moscata,
sale q.b.

Ad libitum:
aggiunta a posteriori o poco prima di servire di fagiolini cotti e/o zucchine cotte (occhio che buttano fuori acqua).

Preparazione:
Questo lussureggiante piatto richiede svariate ore, senza contare quelle necessarie a pulire i semi di zucca, si parla di 3-4 ore solo per aprire i gusci e ricavarne 150 grammi di preziose pepite d'oro (infatti le chiamano pepitas a ben vedere...).
In Messico di solito las pepitas si comprano già pelate dalla marchantita all'angolo della strada.
Nel caso non fosse chiaro, per seme di zucca s'intende il comune brustolino.

Se siete molto bravi nel fare cose diverse contemporaneamente, potreste riuscire a fare tutto in 4-5 ore (mentre pelate i semi di zucca fate il bollito e cuocete i tomates...).

Cominciate la preparazione con il bollito, che richiede almeno 3-4 ore e una volta messo in cantiere non vi darà più preoccupazioni.
Mettete in una pentola la carne coperta d'acqua, con la cipolla, l'origano (e/o maggiorana), l'alloro, le carote, l'aglio, il pezzetto di noce moscata e il sale.

Pulire i tomates, togliendo l'involucro esterno e cuocerli con tre cucchiai di olio di mais, con i due spicchi d'aglio e i chiles serranos. La cottura è da considerare terminata quando i pomodori sono spappolati. A questo punto mentre si raffredda la salsa di tomates, si procede alla tostatura dei semi di zucca.
Con un filo di olio di mais si fanno saltare in una padella evitando di bruciarli (occorre muoverli continuamente per 10-15 min), in altre parole il colore dei semi deve rimanere più sul verde che sul marroncino.
Una volta tostati si frullano assieme alla salsa di pomodori e si versa il tutto in una pentola rigorosamente di terracotta (meglio se messicana, ma non di quelle nere che contengono piombo!).
Lasciare cuocere la a fuoco bassissimo per almeno un'ora e mezza o due. In realtà a me sembra che più cuoce meglio diventa, ma diciamo che dopo un'ora e mezza dovrebbero formarsi delle specie di chiazze liquide verdastre che segnalano l'avvenuta cottura. Mescolate di tanto in tanto per evitare che si attacchi eventualmente. Se vi sembra molto denso potete aggiungere un po' di brodo del bollito.
A questo punto aggiungete i pezzetti di carne (spezzandola se necessario) e continuate la cottura per 15-20 minuti. Proprio alla fine aggiungete eventualmente la verdura ben scolata se vi piace.
Una volta cotta la consistenza della salsa dovrebbe essere come nelle foto, cioè abbastanza densa.

Inutile dire che questo piatto va servito con tortilla di mais fatta a mano e non con quelle specie di piadine che vengono spacciate per tortillas messicane e che sono di grano tenero.
Prometto che prossimamente mi occuperò della annosa questione: come si fanno in casa le VERE tortillas di mais.

Questa ricetta è fondamentalmente uguale a quella che si trova in questo bellissimo libro, vera miniera di meravigliose leccornie messicane, oltre che ricco compendio di aneddoti su Frida Kahlo e Diego Rivera.

Che dire a questo punto se non
buen provecho?